04592aam a22003972i 4500 PE-TmUNAS 20260114145450.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2021 pe ad||frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 633.18 Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L.), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con Stevia (Stevia rebaudiana) / presentado por Edinson Fernández Rodríguez ; [Víctor Condori Rondan y Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesores] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021. [12], 86 hojas : cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM. rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y grafico de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°003-2022, con fecha 23 de febrero del 2021. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021. Literatura citada: [58]-72. 93 Revisión de literatura -- Antecedentes -- Aspectos generales del arroz -- Aspectos generales del maracuyá -- Aspectos generales de la Stevia --Bebidas funcionales -- Antioxidantes -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Métodos de análisis -- Análisis microbiológico -- Metodología experimental -- Caracterización química del arroz -- Evaluación dela actividad antioxidante de la bebida -- Diseño experimental -- Caracterización sensorial -- Resultados uy discusión --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas . Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz. saborizada con maracuyá y edulcorada con Stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5 tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, 90, 95% ) y pulpa de maracuyá (25, 10, 5%) a concentración constante de Stevia. En ellas se evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los análisis microbiológicos, pH y "Bx El arroz presentó las siguientes características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda (0,71%), proteína (6.3% ), carbohidratos (80,97% ) La pulpa de maracuyá humedad (83,09% ), ceniza (0,66%), grasa (80,91%). proteína (1,8%), fibra cruda (0,3%), carbohidratos (13,24% ), pH (2,8). "Bx (12). acidez titulable (4,33% en ácido citrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (uMol TEAC/100g). ABTS 139,44 (uMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes caracteristicas: humedad (83,8% ), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína (2,5% ), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4). acidez titulable (1,95% ), "Bx (3) . El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los "Bx de 2 a 3. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Inge Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 2105 Laboratorio Huánuco Perú 2852 Stevia Húanuco Perú 776 Antioxidante Huánuco Perú 1673 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad de Recursos Naturales Renovables ddc TESIS /aeoa/zmvv/grc/egpb 176857 176857 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS PROC 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.18 R696 2021 ej.2 0003487 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS PROC 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.18 R696 2021 0003488 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala