Obtención y evaluación de una bebida funcional de agua de arroz (Oryza sativa L.), saborizada con maracuyá (Passiflora edulis) y edulcorada con Stevia (Stevia rebaudiana) /
presentado por Edinson Fernández Rodríguez ; [Víctor Condori Rondan y Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesores]
- [12], 86 hojas : cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM.
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y grafico de la investigación. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°003-2022, con fecha 23 de febrero del 2021.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021.
Literatura citada: [58]-72.
Revisión de literatura -- Antecedentes -- Aspectos generales del arroz -- Aspectos generales del maracuyá -- Aspectos generales de la Stevia --Bebidas funcionales -- Antioxidantes -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Métodos de análisis -- Análisis microbiológico -- Metodología experimental -- Caracterización química del arroz -- Evaluación dela actividad antioxidante de la bebida -- Diseño experimental -- Caracterización sensorial -- Resultados uy discusión --Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas .
Para obtener y evaluar una bebida funcional de agua de arroz. saborizada con maracuyá y edulcorada con Stevia se realizaron la caracterización fisicoquímica del arroz, de la pulpa de maracuyá y la bebida más aceptada. Se elaboraron 5 tratamientos con concentraciones de agua de arroz (75, 90, 95% ) y pulpa de maracuyá (25, 10, 5%) a concentración constante de Stevia. En ellas se evaluaron actividad antioxidante (DPPH y ABTS) y aceptabilidad sensorial, con el fin de determinar el tratamiento con mayor actividad antioxidante y de mayor aceptabilidad. En el almacenamiento por 2 meses a 4°C, se realizaron los análisis microbiológicos, pH y "Bx El arroz presentó las siguientes características: humedad (11,16%), ceniza (0,34%), grasa (0,52%), fibra cruda (0,71%), proteína (6.3% ), carbohidratos (80,97% ) La pulpa de maracuyá humedad (83,09% ), ceniza (0,66%), grasa (80,91%). proteína (1,8%), fibra cruda (0,3%), carbohidratos (13,24% ), pH (2,8). "Bx (12). acidez titulable (4,33% en ácido citrico), actividad antioxidante DPPH 119,36 (uMol TEAC/100g). ABTS 139,44 (uMol TEAC/100g). La bebida funcional presentó las siguientes caracteristicas: humedad (83,8% ), ceniza (0,57%), grasa (0,12%), proteína (2,5% ), fibra cruda (0,2%), carbohidratos (12,81%), pH (3,4). acidez titulable (1,95% ), "Bx (3) . El tratamiento (75% de agua de arroz y 25% de pulpa de maracuyá) presentó la mayor capacidad para inhibir el radical DPPH (15,33 µMol TEAC/100 mL), al radical ABTS (65 µMol TEAC/100 mL) y la mayor aceptación sensorial. La evaluación microbiológica en el almacenamiento indicó estar dentro de los estándares exigidos. El pH varió de 3,4 a 3,54, los "Bx de 2 a 3.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS