Elaboración y evaluación de hamburguesas con sustitución parcial de carne de res por quinua (Chenopodium quinoa) Kiwicha (Amaranthus caudatus) y Kañiwa (Chenopodium pallidicaule) /
presentado por Helen Gisela Gamonal Ramírez ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesor]
- [15],118 hojas : cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario, investigación docente. Incluye acta de sustentación de tesis N°002-2019, con fecha 11 de enero de 2019. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias, 2018.
Literatura citada: [93]-103.
Introducción : Revisión de literatura -- Generalidades de la carne -- Capacidad de retención de agua (CRA) en calidad cárnica y productividad -- Generalidades de la quinua (Chenopodium quinoa) -- Composición nutricional de los granos andinos -- Aspectos de la hamburguesa -- Evaluación sensorial -- Análisis de perfil de textura -- Análisis de color -- Metodología de superficie de respuesta (MSR) -- materiales Y METODOS -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de came de res por quinua, kaniwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres cereales quinua, kaniwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante la metodologia CATA En la segunda etapa, se realizó la evaluación microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre pasan los limites máximos permitidos por la NTP Respecto al análisis quimico proximal se obtuvo 20,42% de proteina; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra, 1,87% de ceniza, 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características fisicas (rendimiento durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial. Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de kiwicha.
Palabras claves: Análisis de componentes principales, Hamburguesa, CATA, sustitución de carne, Superficie de respuestas, Cereales andinos
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS