04856aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260213092427.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2022 pe ad||frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva Spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda Spa Spa 22 664.07 2859 Yody Lucas, Olaza Salazar, 1994-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco / presentado por Yody Lucas Olaza Salazar ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Hans Joan Tafur Pereda, aesores] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022 [10], 70 hojas : tablas (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°001-2022, con fecha 25 de enero de 2022. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Literatura citada: [42]-49. 78 Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del cacao -- chocolate -- Definición del chocolate -- Principales tipos de chocolate -- Proceso de elaboración del chocolate -- Análisis sensorial del chocolate -- Aroma -- Color del chocolate -- Viscosidad -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos y materiales -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Evaluación sensorial de los chocolates -- Parámetros de color de los chocolates comerciales -- Conclusiones -- Propuestas a fututo -- Referencias bibliográficas -- Anexo. La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades realógicas y la calulad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado-Huánuco Se recabamon 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte (1) y la velocidad de deformación (r) y mediante la Ley de Potencia, el indice reológico (n) y el indice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL ah de los chocolates. Según los resultados, el indice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y indice de consistencia, K (10,3887-40,163 Pa. s), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K-40,16340,51 Pa. s) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K-10,3887+0,06) y Katalu (K-10,388740,06) estadisticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33+0,57), "aroma bueno"; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadistica significativa entre las muestras, calificados como "regular"; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18+3,46) y Aucacoop (18+2,00), "menor defecto" y con menor puntaje, Shaukely (11,33+1,15), "mayor defecto"; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33+1,15) con "sabor bueno" Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L-28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a 11,5340,17) y el menor, DIV (a 9,70 0,06), para croma b, el mayor valor, Milán (b*=12,21+0,23) y el menor, Choco Tingo (b-7,73+0,13). Palabras claves: Productos de cacao, Semilla de cacao, Chocolate. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 17 Cacao Huánuco Perú 2277 Chocolate Huánuco Perú 1483 Evaluación sensorial Huánuco Perú Ramirez Trujillo, Yolanda Jesus, 1956, asesor 2022 español 2258 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/grc/bipf 176853 176853 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 664.07 OL42 2022 0003479 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 664.07 OL42 2022 ej.2 0003480 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala