Propiedades reológicas y calidad sensorial de los chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado - Huánuco /
presentado por Yody Lucas Olaza Salazar ; [Yolanda Jesús Ramírez Trujillo y Hans Joan Tafur Pereda, aesores]
- [10], 70 hojas : tablas (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Registro de tesis para la obtención del titulo universitario. Incluye Acta de sustentación de tesis N°001-2022, con fecha 25 de enero de 2022. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: [42]-49.
Introducción: Revisión de literatura -- Antecedentes -- Generalidades del cacao -- chocolate -- Definición del chocolate -- Principales tipos de chocolate -- Proceso de elaboración del chocolate -- Análisis sensorial del chocolate -- Aroma -- Color del chocolate -- Viscosidad -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Equipos y materiales -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Evaluación sensorial de los chocolates -- Parámetros de color de los chocolates comerciales -- Conclusiones -- Propuestas a fututo -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
La investigación se realizó con el objetivo de estudiar las propiedades realógicas y la calulad sensorial de chocolates elaborados en la provincia de Leoncio Prado-Huánuco Se recabamon 11 muestras de chocolates al 60%, se determinó el esfuerzo de corte (1) y la velocidad de deformación (r) y mediante la Ley de Potencia, el indice reológico (n) y el indice de consistencia (k); la evaluación sensorial fue realizada por 3 catadores expertos, se evaluó el color CEL ah de los chocolates. Según los resultados, el indice reológico (n) estuvo entre 0,34 a 0,64 y indice de consistencia, K (10,3887-40,163 Pa. s), con comportamiento pseudoplástico que requiere un esfuerzo de corte inicial. El chocolate Milan presentó mayor consistencia (K-40,16340,51 Pa. s) estadísticamente diferente a las otras muestras y menores valores, Choco Pasión (K-10,3887+0,06) y Katalu (K-10,388740,06) estadisticamente iguales. De la evaluación sensorial, el mayor puntaje en aroma, Aucacoop (7,33+0,57), "aroma bueno"; en los atributos: acidez, amargor, astringencia y pos gusto, no hubo diferencia estadistica significativa entre las muestras, calificados como "regular"; en defectos el mayor puntaje fue para Shanenly (18+3,46) y Aucacoop (18+2,00), "menor defecto" y con menor puntaje, Shaukely (11,33+1,15), "mayor defecto"; en el sabor con mayor e igual puntaje resultaron Shanenly y Aucacoop (13,33+1,15) con "sabor bueno" Choco Pasión presenta mejor apariencia (más oscura) con L-28,23, para croma a*, el mayor valor para Milán (a 11,5340,17) y el menor, DIV (a 9,70 0,06), para croma b, el mayor valor, Milán (b*=12,21+0,23) y el menor, Choco Tingo (b-7,73+0,13).
Palabras claves: Productos de cacao, Semilla de cacao, Chocolate.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS