Pablo Cesar, Quiroga Julca 1996?- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Pelaez Sánchez, Pedro Pablo 1960- asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2021 monographic spa Spa Spa [11], 77 hojas: ilustraciones (blanco y negro), cuadro (color), figuras 30 cm CD-ROM (12CM) En la presente investigación las hojas y el tallo del ajo sacha se caracterizó fisicoquimicamente y fitoquimicamente, además se determinó la capacidad de polifenoles totales y antocianinas también se determinó la magnitud antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTS, donde, las hojas y tallo del ajo sacha obtuvo valores en humedad de 62,79 ± 0.48 %, 51,50 ± 0,49 %, proteína 2,04 0,00 %, 0.92 ± 0.01 %, Grasa 3,36 ± 0,04 %, 0,67 ± 0,02 %, fibra 9,08 ± 0.12%; 20.94 ± 0.58%, ceniza 1.49 ± 0,04 %; 4.87 ± 0.03% y carbohidratos 21.24 0.48 %; 21.10 0.94 % respectivamente, en la caracterización fitoquímica las muestras de las hojas y tallos existió ausencia de alcaloides, quinonas y aminoácidos libres en ambas muestras, además existió regular y poca cantidad de tanino en las hojas y el tallo, posteriormente se obtuvo abundante cantidad de glicósidos en las hojas, abarcando el contenido de polifenoles totales se obtuvo valores de 18,57 ±0,64 g EAG/100g para las hojas y 8,73 ± 0,12 g EAG/100g para el tallo, además en la cuantificación de las antocianinas las hojas obtuvieron un valor de 0,30 ±0,06g EAG/100g y en el tallo 0,27 ± 0,04g EAG/100g, también se determinó la capacidad antioxidante de las hojas y del tallo mediante los radicales libres DPPH obteniendo valores de 1,21 ±0,09 ICso (mg/mL) y 1,17 ± 0,15 IC50 (mg/mL) respectivamente y en el radical ABTS+ también se obtuvo valores 0,45 ± 0,13 IC50 (mg/mL) y 0,51 ±0,04 IC50 (mg/mL) respectivamente y para finalizar se evaluó el efecto de la temperatura y pH en la estabilidad de la esencia de la hoja y el tallo del ajo sacha donde existió mayor capacidad antioxidante en el tallo de 0,62 ± 0,07 ICso (mg/mL) esto fue a una temperatura de 60°C a un pH de 4,5 por otro lado se encontró mayor contenido de polifenoles en 37,76 ± 1,16 g EAG/100 g a una temperatura de 60°C a un pH de 4,5 en hojas. Introducción: Aspectos generales del ajo sacha (Mansoa alliacea)-- Metabolitos primarios y segundarios--Tamizaje fitoquímico--Antocianinas--Factores de determinan el color y la estabilidad--Generalidades de la capacidad antioxidante--Materiales y métodos--Métodos de análisis--Metodología experimental--Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos sacha--Cuantificación de polifenoles totales en las hojas y tallo de ajos sacha--Determinación de la capacidad antioxidante en las hojas y tallo de ajos sacha--Resultados y discusión--Caracterización fisicoquímico proximal de las hojas y tallo de ajos sacha--Caracterización fitoquímica de las hojas y tallo de ajos sacha--Coeficiente de la temperatura y pH en la estabilidad del extracto del ajo sacha--Conclusiones--Recomendaciones--Abstract--Referencias Bibliográficas--Anexo. Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Pablo Cesar Quiroga Julca ; [Asesor: Pedro Pablo Peláez Sánchez] Incluye "Acta de sustentación de tesis " N°006-2019-FIIA con fecha 17 de mayo de 2019. Incluye un CD-ROM con especificaciones, gráficos de la investigación. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021. Literatura citada: hojas [47]-52 40 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. Bioactivos Huánuco Perú Antioxidante Huánuco Perú Ajo sacha Huánuco Perú 635.26 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20250918124719.0 Spa