Ely, Solis Cordova 1997?- creator autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias creator Roldán Carbajal, Williams Vicente 1960- asesor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text theses pe 2020 monographic spa [10], 63 hojas: gráficos (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0.05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,60%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,37) % y menor cantidad de granos quebrados (0,90) % y la evaluación fisicoquímica como resultado para el porcentaje de proteína (10,27) %, ceniza de (0, 98) % y grasa (0,53) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,61) siendo este un amarillo y textura (4,97) comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35. PALABRAS CLAVE: Tecnología alimentaria, procesamiento de alimento, arroz, Oryza sativa, proceso hidrotérmico, propiedades fisicoquímicas, propiedades organolépticas. Introducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized Presentado por Ely Solís Córdova ; [asesor: Williams Vicente Roldán Carbajal] Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye 2 Actas de sustentación de tesis N°001-2020 con fecha 10 de enero 2020. Incluye registro de tesis para la obtención del título universitario. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias. Literatura citada: [42]-48. 46 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. Tecnología de alimentos Húanuco Perú Propiedades fisicoquímicas Huánuco Perú Oryza sativa Huánuco Perú 633.18 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 221201 20260213091403.0 spa