04759aam a22004332i 4500 PE-TmUNAS 20260213091403.0 a||||fr|||| 00| 0| ta 221201s2020 pe adk|frmn|| 00| 0 spasd Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 22 633.18 2945 Ely, Solis Cordova, 1997?-, autor Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas / Presentado por Ely Solís Córdova ; [asesor: Williams Vicente Roldán Carbajal] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ; 2020. [10], 63 hojas: gráficos (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye 2 Actas de sustentación de tesis N°001-2020 con fecha 10 de enero 2020. Incluye registro de tesis para la obtención del título universitario. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias. Literatura citada: [42]-48. 46 Introducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo. El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0.05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,60%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,37) % y menor cantidad de granos quebrados (0,90) % y la evaluación fisicoquímica como resultado para el porcentaje de proteína (10,27) %, ceniza de (0, 98) % y grasa (0,53) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,61) siendo este un amarillo y textura (4,97) comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35. PALABRAS CLAVE: Tecnología alimentaria, procesamiento de alimento, arroz, Oryza sativa, proceso hidrotérmico, propiedades fisicoquímicas, propiedades organolépticas. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 2850 Tecnología de alimentos Húanuco Perú 2040 Propiedades fisicoquímicas Huánuco Perú 2159 Oryza sativa Huánuco Perú Roldán Carbajal, Williams Vicente, 1960-, asesor 2017 español 2846 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias 2177 ddc TESIS /aeoa/zmvv/scvr/jlzs/bipf 176849 176849 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.18 SO687 2020 0003471 2022-10-05 00:00:00 1 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala 0 0 ddc 0 0 NFIC BCUNAS BCUNAS BANKB 2022-10-05 Donación 0.00 T-IND 633.18 SO687 2020 ej.2 0003472 2022-10-05 00:00:00 2 0.00 2022-10-05 TESIS Préstamo en sala