04703aam a22003972i 4500003001000000005001700010006001900027007000300046008004100049040035200090041001300442082001500455100004000470110009900510245023100609264013200840300008800972336003001060337003001090338002401120500008201144500008701226500007801313502012101391504003601512505070601548520157602254521010003830526004403930546001803974650004903992650005304041650003804094700007404132710009904206PE-TmUNAS20260213091403.0a||||fr|||| 00| 0|ta221201s2020    pe adk|frmn|| 00| 0 spasd  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posterioresdBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04222a633.180 aEly, Solis Cordova,d1997?-,eautor2 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias10aProcesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas /cPresentado por Ely Solís Córdova ; [asesor: Williams Vicente Roldán Carbajal] 31aTingo María, Perú :bUniversidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ;c2020.  a[10],  63 hojas:bgráficos (blanco y negro), figuras (color) ;c30 cm +e1 CD-ROM  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación.  aIncluye 2 Actas de sustentación de tesis N°001-2020 con fecha 10 de enero 2020.  aIncluye registro de tesis para la obtención del título universitario.  aTesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias.  aLiteratura citada: [42]-48.b462 aIntroducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.3 aEl propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0.05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,60%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,37) % y menor cantidad de granos quebrados (0,90) % y la evaluación fisicoquímica como resultado para el porcentaje de proteína (10,27) %, ceniza de (0, 98) % y grasa (0,53) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,61) siendo este un amarillo y textura (4,97) comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.

PALABRAS CLAVE: Tecnología alimentaria, procesamiento de alimento, arroz,

Oryza sativa, proceso hidrotérmico, propiedades fisicoquímicas, propiedades organolépticas.3 aMaterial monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.

bPE-TmUNAS0 aIngeniería en Industrias Alimentarias  aEn español.17aTecnología de alimentoszHúanucozPerú24aPropiedades fisicoquímicas zHuánucozPerú24aOryza sativazHuánuco zPerú 0 aRoldán Carbajal, Williams Vicente,d1960-,easesorf2017lespañol2 aUniversidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María).bFacultad en Industrias Alimentarias