Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas /
Presentado por Ely Solís Córdova ; [asesor: Williams Vicente Roldán Carbajal]
- [10], 63 hojas: gráficos (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye 1 CD-ROM (12CM) con ilustración y gráficos de la investigación. Incluye 2 Actas de sustentación de tesis N°001-2020 con fecha 10 de enero 2020. Incluye registro de tesis para la obtención del título universitario.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias.
Literatura citada: [42]-48.
Introducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0.05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,60%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,37) % y menor cantidad de granos quebrados (0,90) % y la evaluación fisicoquímica como resultado para el porcentaje de proteína (10,27) %, ceniza de (0, 98) % y grasa (0,53) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,61) siendo este un amarillo y textura (4,97) comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.
PALABRAS CLAVE: Tecnología alimentaria, procesamiento de alimento, arroz,
Oryza sativa, proceso hidrotérmico, propiedades fisicoquímicas, propiedades organolépticas.
Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
PE-TmUNAS
En español.
Tecnología de alimentos--Húanuco--Perú Propiedades fisicoquímicas --Huánuco--Perú Oryza sativa--Huánuco --Perú