Caracterización morfológica, color, propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en Tingo María /
presentado por José Luis Trujillo Ccanahuire ; [Elizabeth Ordoñez Gómez y Melchor Soria Iturri, asesores]
- [13], 80 hojas : cuadros (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario.
Incluye acta de sustentación de tesis N°003-2022, con fecha 11 de febrero de 2022. Incluye 1 CD-ROM con ilustraciones y gráficas de la investigación.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.
Literatura citada: [60]-76.
Introducción: Revisión de literatura -- Aspectos generales -- Aspectos generales del almidón -- Propiedades funcionales del almidón -- Calorimetría --Calorimetría diferencial de barrido (DSC) -- Principio de la calorimetría diferencial de barrido (DSC) -- color en los alimentos -- El color -- Microscopia electrónica de barrido -- Materiales y métodos -- Ligar de ejecución -- Materia prima -- Materiales y equipos y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Caracterización de color del almidón de pituca (morada y blanco) --Determinación del comportamiento térmico del almidón de pituca (morada y blanca) -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográfica -- Anexos.
La pituca tiene un como central comestible con 27 % de almidón, tal escasos información para su uso como producto sustituto a los almidones convencionales en la industria alimentaria y no alimentaria, genera s necesidad de plantear estudios como la caracterización morfológica, color propiedades funcional y térmica de dos variedades de pituca (Colocasia esculenta L. Schott) en tingo maría. Se extrajeron almidones de la variedad morada y blanca seguido de la caracterización morfológica con un microscopio electrónico de barrido (SEM), el color mediante un colorímetro de triestimulo CIELAB, las propiedades funcionales analizadas fueron capacidad de retención de agua, solubilidad en agua fría y sinéresis de estabilidad al congelamiento y para el comportamiento térmico se aplicó la termogravimétrica (TGA) y calorimetría diferencial de barrido (DSC) La morfología de ambas variedades mostró forma poligonal con cavidades céntricas con mayor tamaño de granulo para la pituca morada (2,58 um) que la blanca (2.31 um). El color del almidón de pituca morada alcanzo mayor Índice de blancura (WI 91.10) comparada a la variedad blanca (WI 90,30). Ambas variedades tuvieron similar capacidad de retención de agua y sinéresis, pero mayor solubilidad para la variedad blanca (3,20%) respecto a la morada (1.33%). ELTGA mostró la mayor estabilidad térmica para la variedad morada (138,98-258,26 °C) que la blanca (132,77-229,58 °C) EI DSC obtuvo mayor temperatura y rango de gelificación en la variedad blanca (R = 11,86 °C y Tp 81,47) respecto a la morada (R=8,32 °C y Tp 78,59°C).