04437nam a22003732i 4500003001000000005001700010006001800027007000300045008004100048017001500089020001800104040030200122041001300424082001900437245016500456246007300621250002100694264005900715300020200774336003000976337003001006338002401036500039501060500003501455505106101490520114802551521010003699526004503799546001803844942001203862998003203874999001903906952013803925PE-TmUNAS20250225132349.0a||||fr|||| 00| 0ta220920s1995    sp ad||frfn|| 00| 0 spasd  aZ-1.449.95  a84-200-0784-6  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvabspaccatalogación de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posterioresdBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda1 aspaheng04a664.00157922210aMicrobiología alimentaria : b Fermentaciones alimentarias /cCoordinadores C.M. Bourgeois [y] J.P. Larpent ; [traducido por: José Antonio Beltrán Gracia]215Universidad Nacional Agraria de la Selva aMicrobiologia Alimentaria  aprimera edicion 31aZaragoza, España :bEditorial Acribia, S.A., c1995.  aXIX, 366 páginas :bilustraciones (blanco y negro), gráficas (blanco y negro), diagramas ((blanco y negro), formulas (blanco y negro), tablas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ;c24 cm  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aAccolas J.P.-- Adda J.-- Arnoux Ph.-- Beliard E.-- Belin JM. -- Bourgeosis CM.-- Chamba JF.-- Chuzel G.-- Divies Ch. -- De Preneuf. -- DesmazeaudM.-- Drilleau Jf . -- Duteurtre B.-- Gauthier B.-- Gauthier S. -- Griffon D. -- Gouet Ph. -- Hermier J. -- Int T. -- JouretC. -- Larpent JP.-- Le Guern J.-- Mafart P. -- Malineau H.-- Moreau C.-- Novel G.-- Prost F.-- Rocheman M.-- Thuault D.--   aIncluye índice de contenido.2 aParte I - Los microrganismos de las fermentaciones : Las bacterias lácticas, Las levaduras - J.M. Belin, Los mohos - C. Moreau, Mohos y aditivos alimentarios,Tecnología, Conclusiones -- Parte II - La fermentación de los productos vegetales : La fermentación del pan y de los productos de bollería M.Malineau, M. Arnoux, La cerveza C.M. Bourgeois, P. Mafart, El vino - B. Duteurtre, La sidra - J.F. Drilleau, Las bebidas destiladas, El vinagre, Los vegetales fermentados, El ensilado de los vegetales, Los alimentos de soja fermentados, El gari -- Parte III - La fermentación de los productos animales : Los yogures y las leches, Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, Los quesos de pasta prensada y cocida, Productos cárnicos fermentados, Los productos de la pesca fermentados -- Parte IV - Perspectivas : El control de los flavores, Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, Los microorganismos inmovilizados, Las perspectivas abiertas a las industrias por la ingeniería genética  de las bacterias lácticas  aLas bacterias lácticas tienen forma de cocos o de bastoncitos y son cata-lasa. Sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos. El ácido láctico es en algunos casos el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además etanol, acetato y CO, (heterofermentación).

Las bacterias lácticas son generalmente aerotolerantes, aunque algunas especies, como las que se encuentran en el intestino de los animales, son anaerobias estrictas. Incluso en presencia de O₂ no son capaces de llevar a cabo las fosforilaciones oxidativas, lo que está muy relacionado con su incapacidad para sintetizar citocromo y enzimas con grupos hemo. Sin embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidacio-nes no fosforilantes.

La ausencia de catalasa es característica pero algunas especies adquieren una actividad catalásica en medios ricos en hemo (por ej., agar-sangre). Esta pseudocatalasa, incluso sin hemo pero con manganeso posee una débil actividad catalásica que podría, en aerobiosis, prolongar la vida de los cultivos estacionarios.3 aMaterial bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.bPE-TmUNAS0 aIngeniería en Industrias Alimentarias.  aEn español.  2ddccBK  bjavgc/javg/bmsda/egpb/giyp  c172668d172668  00102ddc4070aBCUNASbBCUNAScBANKAd2022-09-20o664.001579 B772p0001875r2022-09-20 00:00:00w2022-09-20yBKzPréstamo en sala