TY - BOOK TI - Microbiología alimentaria : : Fermentaciones alimentarias SN - 84-200-0784-6 U1 - 664.001579 22 PY - 1995/// CY - Zaragoza, España PB - Editorial Acribia, S.A., N1 - Accolas J.P.-- Adda J.-- Arnoux Ph.-- Beliard E.-- Belin JM. -- Bourgeosis CM.-- Chamba JF.-- Chuzel G.-- Divies Ch. -- De Preneuf. -- DesmazeaudM.-- Drilleau Jf . -- Duteurtre B.-- Gauthier B.-- Gauthier S. -- Griffon D. -- Gouet Ph. -- Hermier J. -- Int T. -- JouretC. -- Larpent JP.-- Le Guern J.-- Mafart P. -- Malineau H.-- Moreau C.-- Novel G.-- Prost F.-- Rocheman M.-- Thuault D.--; Incluye índice de contenido; Parte I - Los microrganismos de las fermentaciones : Las bacterias lácticas, Las levaduras - J.M. Belin, Los mohos - C. Moreau, Mohos y aditivos alimentarios,Tecnología, Conclusiones -- Parte II - La fermentación de los productos vegetales : La fermentación del pan y de los productos de bollería M.Malineau, M. Arnoux, La cerveza C.M. Bourgeois, P. Mafart, El vino - B. Duteurtre, La sidra - J.F. Drilleau, Las bebidas destiladas, El vinagre, Los vegetales fermentados, El ensilado de los vegetales, Los alimentos de soja fermentados, El gari -- Parte III - La fermentación de los productos animales : Los yogures y las leches, Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, Los quesos de pasta prensada y cocida, Productos cárnicos fermentados, Los productos de la pesca fermentados -- Parte IV - Perspectivas : El control de los flavores, Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, Los microorganismos inmovilizados, Las perspectivas abiertas a las industrias por la ingeniería genética de las bacterias lácticas; Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores; PE-TmUNAS; Ingeniería en Industrias Alimentarias N2 - Las bacterias lácticas tienen forma de cocos o de bastoncitos y son cata-lasa. Sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos. El ácido láctico es en algunos casos el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además etanol, acetato y CO, (heterofermentación). Las bacterias lácticas son generalmente aerotolerantes, aunque algunas especies, como las que se encuentran en el intestino de los animales, son anaerobias estrictas. Incluso en presencia de O₂ no son capaces de llevar a cabo las fosforilaciones oxidativas, lo que está muy relacionado con su incapacidad para sintetizar citocromo y enzimas con grupos hemo. Sin embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidacio-nes no fosforilantes. La ausencia de catalasa es característica pero algunas especies adquieren una actividad catalásica en medios ricos en hemo (por ej., agar-sangre). Esta pseudocatalasa, incluso sin hemo pero con manganeso posee una débil actividad catalásica que podría, en aerobiosis, prolongar la vida de los cultivos estacionarios ER -