04245nam a22003612i 4500 PE-TmUNAS 20250225132349.0 a||||fr|||| 00| 0 ta 220920s1995 sp ad||frfn|| 00| 0 spasd Z-1.449.95 84-200-0784-6 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa catalogación de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa eng 664.001579 22 Microbiología alimentaria : Fermentaciones alimentarias / Coordinadores C.M. Bourgeois [y] J.P. Larpent ; [traducido por: José Antonio Beltrán Gracia] Universidad Nacional Agraria de la Selva Microbiologia Alimentaria primera edicion Zaragoza, España : Editorial Acribia, S.A., 1995. XIX, 366 páginas : ilustraciones (blanco y negro), gráficas (blanco y negro), diagramas ((blanco y negro), formulas (blanco y negro), tablas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 24 cm rdacontent texto impreso rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Accolas J.P.-- Adda J.-- Arnoux Ph.-- Beliard E.-- Belin JM. -- Bourgeosis CM.-- Chamba JF.-- Chuzel G.-- Divies Ch. -- De Preneuf. -- DesmazeaudM.-- Drilleau Jf . -- Duteurtre B.-- Gauthier B.-- Gauthier S. -- Griffon D. -- Gouet Ph. -- Hermier J. -- Int T. -- JouretC. -- Larpent JP.-- Le Guern J.-- Mafart P. -- Malineau H.-- Moreau C.-- Novel G.-- Prost F.-- Rocheman M.-- Thuault D.-- Incluye índice de contenido. Parte I - Los microrganismos de las fermentaciones : Las bacterias lácticas, Las levaduras - J.M. Belin, Los mohos - C. Moreau, Mohos y aditivos alimentarios,Tecnología, Conclusiones -- Parte II - La fermentación de los productos vegetales : La fermentación del pan y de los productos de bollería M.Malineau, M. Arnoux, La cerveza C.M. Bourgeois, P. Mafart, El vino - B. Duteurtre, La sidra - J.F. Drilleau, Las bebidas destiladas, El vinagre, Los vegetales fermentados, El ensilado de los vegetales, Los alimentos de soja fermentados, El gari -- Parte III - La fermentación de los productos animales : Los yogures y las leches, Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, Los quesos de pasta prensada y cocida, Productos cárnicos fermentados, Los productos de la pesca fermentados -- Parte IV - Perspectivas : El control de los flavores, Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, Los microorganismos inmovilizados, Las perspectivas abiertas a las industrias por la ingeniería genética de las bacterias lácticas Las bacterias lácticas tienen forma de cocos o de bastoncitos y son cata-lasa. Sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos. El ácido láctico es en algunos casos el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además etanol, acetato y CO, (heterofermentación). Las bacterias lácticas son generalmente aerotolerantes, aunque algunas especies, como las que se encuentran en el intestino de los animales, son anaerobias estrictas. Incluso en presencia de O₂ no son capaces de llevar a cabo las fosforilaciones oxidativas, lo que está muy relacionado con su incapacidad para sintetizar citocromo y enzimas con grupos hemo. Sin embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidacio-nes no fosforilantes. La ausencia de catalasa es característica pero algunas especies adquieren una actividad catalásica en medios ricos en hemo (por ej., agar-sangre). Esta pseudocatalasa, incluso sin hemo pero con manganeso posee una débil actividad catalásica que podría, en aerobiosis, prolongar la vida de los cultivos estacionarios. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. ddc BK javg /javg/bmsda/egpb/giyp 172668 172668 0 0 ddc 0 0 BCUNAS BCUNAS BANKA 2022-09-20 664.001579 B772 0001875 2022-09-20 00:00:00 2022-09-20 BK Préstamo en sala