fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos text handbook sp 1985 1a ed. monographic spa XVII, 375 páginas : ilus., figrs ; 26 cm Principios generales en los que se basa la garantía de calidad microbiológica -- Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos : Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre etiología y epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Infecciones alimentarias producidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por hongos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas a través de los alimentos. Enfermedades por helmitos. Visión conjunto -- Alteraciones de los alimentos por microorganismos : Tipos de microorganismos responsables de la alteración de los alimentos naturales e industrializados: origen de las "asociaciones microbianas" causantes de las alteraciones. Factores intrínsecos. Influencia de los tratamientos tecnológicos. Factores extrínsecos. Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. Presencia y prevención de tipos muy resistentes de microorganismos -- Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos : Principios. Obtención de materias primas de calidad microbiológica. Tratamientos tecnológicos para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad microbiológica. Modificación de la composición de los alimentos. Control de la temperatura durante el almacenamiento y la distribución. Prevención en la contaminación. Funciones del laboratorio en la consecución de la calidad adecuada. Integración longitudinal de la garantía de calidad. Enseñanza, incentivos y examen médico del personal -- Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos : Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. Muestreo. Utilización de los microorganismos marcadores (índices e indicadores). Detección y determinación directa de los microorganismos patógenos. Criterios de calidad. Detección de sustancias antimicrobianas -- Valores microbiológicos de referencia para los alimentos : Principios. Sondeos o estudios exploratorios. Deducción de los valores de referencia a partir de los datos de los sondeos. Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia. La necesaria concordancia entre los valores de referencia y los métodos utilizados para su comprobación -- Técnicas para el análisis microbiológico de los alimentos : Justificación. Muestreo. Transporte y conservación de las muestras. Preparación, esterilización y comprobación de los medios de cultivo. Homogeneización o maceración de los alimentos sólidos y preparación de diluciones decimales. Recuento en placa de unidades formadoras de colonias de bacterias aerobias mesófilas. Recuento de anaerobios. Recuento de Enterobacteriaceae. Recuento de microorganismos del grupo coli-aerogenes. Determinación de E. coli. Recuento de estreptococos del grupo D de Lancefield. Recuento de mohos y levaduras. Detección de salmonelas. Detección de shigelas. Detección de Escherichia coli enteropatógeno (ECE). Detección de Yersinia enterolitica. Detección de Vibrio parahaemolyticus. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae. Recuento de Staphylococcus aureus y detección de enterotoxinas. Recuento de Bacillus cereus. Recuento de Clostridium perfringens. Detección e identificación de las toxinas de Cl. botulinum. Detección de Pseudomonas aeruginosa. Detección de Campylobacter jejuni. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para canales y despojos comestibles de animales recién sacrificados, incluida la raza. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para alimentos enlatados. Protocolos de análisis e interpretación de resultados para el agua potables. Investigaciones médico-bacteriológicas complementarias. Determinación de la contaminación superficial del material y equipo en mataderos, industrias de alimentos, establecimientos de catering, etc. Medios de cultivo de deshidratados de los que se dispone en el comercio. Tablas matemáticas. Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS specialized D. A. A. Mossel [y] B. Moreno García Incluye otras obras de Editorial Acribia sobre microbiología en la cubierta posterior. Incluye índice alfabético. Bibliografía: páginas 287-362. Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 576.163 84-200-0561-4 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 220920 20221220110423.0 spa