03785aam a22003852i 4500 PE-TmUNAS 20240905122218.0 a||||gr|||| 001 0 ta 220615s2002 sp a|||gr|||| 001 0 spa d Z-1.643/2002 Biblioteca Nacional del España 84-200-0983-0 Agencia ISBN España Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 22 664.752 Fabricación de Pan / Stanley P. Cauvain y Linda S. Young Universidad Agraria Agraria de la Selva Fabricación de Pan. Zaragoza, España : Editorial Acribia, S.A. , 2002 ©2002 Zaragoza, España : Tipolínea,S.A., 2002. 404 paginas : ilustraciones (blanco y negro) 24 cm. rdacontent rdacontent rdamedia sin mediación rdacarrier volumen Incluye conclusiones. Incluye referencias. Incluye índice alfabético. Colaboradores -- Prefacio -- Pan: el producto -- Procesos de panificación -- Ingredientes funcionales -- Amasado y procesado de la masa -- Fermentación, horneado y enfriamiento -- Fermentación controlada y congelación de la masa -- Aplicación de bases de datos de conocimientos -- Panificación en el mundo -- Productos fermentados especiales -- Alteración y envejecimiento del pan -- Fundamentos de la formación de la masa -- La molienda -- Otros cereales en panificación. "Otro libro sobre la fabricación de pan ¡No! Una reacción permisible dada la cantidad de tiempo que se ha gastado con el pan y la cantidad de textos que se han escrito sobre el tema. El estudio del proceso de panificación consiste en comprender que, como otros muchos procesos, está constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnológicas se hacen más sofisticadas pero, al mismo tiempo, también hemos de tener presente que estamos tratando con un producto alimenticio cuyas formas son muy tradicionales. Podemos, por ejemplo, echar una mirada a las viejas ilustraciones sobre el pan en manuscritos y pinturas y encontraremos que hay productos que, realmente, estamos fabricando ahora. Este contraste entre lo antiguo y lo actual reflejado en un alimento procesado singular es lo que implica que el pan pueda ser un único tema de estudio. No podemos decir lo mismo, por ejemplo, de las alubias enlatadas. Otro aspecto de la peculiaridad de la fabricación de pan estriba en la necesidad de un profundo conocimiento de la relación existente entre la materia prima y los sistemas de procesado para elaborar un producto comestible. Esto es especialmente cierto debido a las propiedades peculiares de las proteínas del trigo, cuyos aspectos se exploran en la mayoría de los capítulos del presen- te libro. El trigo es un producto del entorno natural y si las variedades y prácticas agrícolas han podido modificar algunos atributos de la calidad del trigo, nuestros molineros y panaderos todavía han de responder a las potentes in- fluencias del ambiente." Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. Traducido del libro: Technology of breadmaking,1.ed. Stanley P. Cauvain y Linda S. Young Kluwer Academic/Plenum Publishers En español. ddc BK jjgt /jjgt/egpb/javg/gap/emml 165222 165222 0 0 ddc 0 0 Book BCUNAS BCUNAS BANKA 2024-02-27 Donación 230.00 664.752 C375 2002 0015591 2024-02-27 00:00:00 1 230.00 2024-02-27 BK Préstamo en Sala