03725aam a22003492i 4500003001000000005001700010006001900027007000300046008004100049017005100090020004100141040035200182041001300534082001700547245006400564246006700628264005900695264001100754264005100765300005900816336002700875337003000902338002400932500002700956500002500983500003501008505049501043520159901538521008903137534013103226546001803357PE-TmUNAS20240905122218.0a||||gr|||| 001 0 ta220615s2002    sp a|||gr|||| 001 0 spa d  aZ-1.643/2002bBiblioteca Nacional del España  a84-200-0983-0qAgencia ISBN España  aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posterioresdBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04222a664.752 10aFabricación de Pan /cStanley P. Cauvain y Linda S. Young215Universidad Agraria Agraria de la SelvaaFabricación de Pan.31aZaragoza, España : bEditorial Acribia, S.A. ,c200231c©200231aZaragoza, España :bTipolínea,S.A.,c2002.  a404 paginas : bilustraciones (blanco y negro)c24 cm.  ardacontent2rdacontent  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye conclusiones.   aIncluye referencias.  aIncluye índice alfabético.2 aColaboradores -- Prefacio -- Pan: el producto -- Procesos de panificación -- Ingredientes funcionales -- Amasado y procesado de la masa -- Fermentación, horneado y enfriamiento -- Fermentación controlada y congelación de la masa -- Aplicación de bases de datos de conocimientos -- Panificación en el mundo -- Productos fermentados especiales -- Alteración y envejecimiento del pan -- Fundamentos de la formación de la masa -- La molienda -- Otros cereales en panificación.2 a"Otro libro sobre la fabricación de pan ¡No! Una reacción permisible dada la cantidad de tiempo que se ha gastado con el pan y la cantidad de textos que se han escrito sobre el tema. El estudio del proceso de panificación consiste en comprender que, como otros muchos procesos, está constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnológicas se hacen más sofisticadas pero, al mismo tiempo, también hemos de tener presente que estamos tratando con un producto alimenticio cuyas formas son muy tradicionales. Podemos, por ejemplo, echar una mirada a las viejas ilustraciones sobre el pan en manuscritos y pinturas y encontraremos que hay productos que, realmente, estamos fabricando ahora. Este contraste entre lo antiguo y lo actual reflejado en un alimento procesado singular es lo que implica que el pan pueda ser un único tema de estudio. No podemos decir lo mismo, por ejemplo, de las alubias enlatadas.
Otro aspecto de la peculiaridad de la fabricación de pan estriba en la necesidad de un profundo conocimiento de la relación existente entre la materia prima y los sistemas de procesado para elaborar un producto comestible. Esto es especialmente cierto debido a las propiedades peculiares de las proteínas del trigo, cuyos aspectos se exploran en la mayoría de los capítulos del presen- te libro. El trigo es un producto del entorno natural y si las variedades y prácticas agrícolas han podido modificar algunos atributos de la calidad del trigo, nuestros molineros y panaderos todavía han de responder a las potentes in- fluencias del ambiente."  aMaterial bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.  pTraducido del libro: tTechnology of breadmaking,1.ed.aStanley P. Cauvain y Linda S. YoungbKluwer Academic/Plenum Publishers  aEn español.