05561nam a2200337 4500 PE-TmUNAS 20251211153607.0 a||||fr|||| 00| 0 tz 220222s2012 pe ad||frmn|| 00| 0 spa d Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva spa Catalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posteriores. Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva rda spa spa 22 664.028 Procesamiento y evaluacion de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una salsa exótica de cocona (SolanumsessiliflorumDunal) / presentado por Kadir Domínguez Palpa ; [Eduardo A. Cáceres Almenara, asesor] Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2012 [13], 96 hojas : gráficos (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), fórmulas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cm texto impreso rdacontent sin mediación rdamedia volumen rdacarrier Incluye "Acta de Sustentación de Tesis" con fecha 29 de octubre del 2012. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2012. Literatura citada: hojas [81] - 86. 50 Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades de la cocona. Salsas y aderezos. Agentes emulsificantes. Reologia de emulsiones -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materiales. Materiales, equipos y reactivos. Métodos. Metodologia experimental. Diseño experimental. Análisis estadístico -- Resultado y discusión : Caracterización de la materias primas e insumo. Formulación y desarrollo de la salsa exótica. Elaboración del producto final (salsa exótica). Estudio del almacenamiento. Análisis microbiológico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Bibliografia -- Anexos. "En la región amazónica, la cocona aún es usada solamente para jugos, néctares y raras veces para dulces, mermeladas y golosinas en general. Para su aceptación debemos industrializarla, con el presente trabajo se pretende incentivar la industrialización de la cocona a diferentes escalas, planteamos los siguientes objetivos: caracterizar la pulpa de cocona tipo aperado madura; diseñar, desarrollar y procesar una salsa exótica de cocona (Solanum sessiliflorum dunal), agridulce con sal que garanticen su aceptabilidad y preferencia por el consumidor, generando la posibilidad de su industrialización futura; evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto elaborado; reconocer la aceptabilidad del producto mediante pruebas sensoriales y análisis microbiológico del producto terminado. Se estudio tres variables, siendo azúcar en tres niveles: 30%, 45% y 60%; sal en tres niveles: 45º Baumé, 50ºBaumé y 55ºBaumé; y pulpa de ají charapita en tres niveles: 0,3%, 0,5% y 0,7% de pulpa. Cabe señalar que los demás ingredientes de la salsa fueron constantes. Habiendo realizado el presente trabajo en base a los objetivos planteados y consolidados del proyecto de tesis pudimos llegar a las siguientes conclusiones: Se caracterizo la pulpa de cocona tipo aperado la cual tiene las siguientes características: humedad 92g; proteínas 0,5 g; lípidos 1,6g; fibra 0,6 g ; cenizas 0,8 g; azucares totales 4,4%; azucares reductores 3,8%; azucares no reductores 1,7%; sólidos solubles 6,7%; acidez 0,9%; indice de madurez 7,44; La salsa exótica de cocona tuvo la siguiente formulación: pulpas de cocona 1000 g; azúcar 382,70 g; sal 28 g; pulpa de ají charapita 5,17 g; jengibre 7,50g;cebolla 30g; vinagre 150 ml; pimienta dulce 5 g; ajo 10 g; comino y glutamato monosódico 15g; el diagrama de flujo optimo para elaborar nuestro producto tuvo las siguientes operaciones: Acopio; pesado; selección y clasificación, teniendo en cuenta de dejar frutas sanas y maduras; lavado y desinfección, manual por inmersión en agua clorada; blanqueado, en marmitas a 90-95ºC por 5 minutos; pulpeado, estandarizado, en mezclador (se agrega la sal y el azúcar); cocido, en marmita a 98ºC por 1/2 minuto (se agrega la mitad del vinagre y las especias); concentrado, en marmitas a 80-85ºC hasta los 44.97ºBx(se agrega la pulpa de ají charapita y el resto de vinagre); tamizado, en malla mayor de 0.10 mm de diámetro. Realizado el balance de materia se obtuvo un rendimiento por proceso de 118.06%, tomamos como base 1,45 kg de fruta y se obtuvo 1,712 kg de producto final. La salsa exótica de cocona tuvo las siguiente propiedades fisicoquímicas : humedad 63, 5 g; proteínas 1,7 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 31,4 g; fibra 0,2 g; ceniza 3,2 g; grados Briz 44,97 ; grado Baumé 49, 97; viscosidad 6200 centipoises. Microbiológicamente mantiene su calidad hasta la sexta semana no llegando a los limites máximos de tolerancia de microorganismos que afectan la salud humana."--Hoja [12-13]. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 2177 Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María). Facultad en Industrias Alimentarias ddc TESIS clcp /clcp/grc 165115 165115 0 0 ddc 0 0 BCUNAS BCUNAS BANKB 2025-12-11 0 T-IND 664.028 D671 2012 0022000 2025-12-11 00:00:00 1 2025-12-11 TESIS Préstamo en sala