Universidad Nacional Agraria de la Selva (Tingo María) Facultad en Industrias Alimentarias text pe 2019 monographic spa

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[15], 92 hojas : ilustraciones (color), gráficos (algunos a color), diagramas (blanco y negro), fórmulas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cm “El camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) es una fruta nativa más importante en la Amazonia peruana. Esta fruta no se puede consumir en natura por motivos de su alta acidez pero se constituye como excelente materia prima para la industria de mermeladas. El presente trabajo tiene como objetivo de elaborar y evaluar el índice de consistencia (m), índice de flujo (n) y el efecto de la temperatura en la estabilidad de almacenamiento de la mermelada de camu-camu. Fueron elaborados 6 tipos de mermeladas con niveles de pulpa (50 y 60%) y pectina (0,5; 1,0 y 1,5%). El mejor tratamiento fue determinado por evaluaciones sensoriales y reológicas, para luego medir su estabilidad durante el almacenamiento a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 °C). Los valores permitieron determinar el orden de reacción, constante de velocidad de reacción y la energía de activación. La mejor mermelada fue de 50% de pulpa, 50% de azúcar y 1,0% de pectina, existiendo diferencia significativa entre los tratamientos a un p<0,05 en la evaluación sensorial. Esta presentó un comportamiento pseudoplástico (n<1), con un índice de consistencia (m) 51,481 Pa-sn e índice de flujo (n) 0,2802 s-1. La estabilidad del índice de consistencia (m) se vio afectada por el efecto de la temperatura durante el almacenamiento. La cinética de degradación de la mermelada de camu-camu fue de orden de reacción cero, con una energía de activación de 2,5495 Kcal.mol-1 (R2=0,9997), xi este valor representa el más bajo de otras mermeladas reportadas, lo cual indica ser más sensible a cambios de temperatura.”--Hoja [12-13]. Introducción : Revisión de literatura : camu-camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh). Mermelada de frutas. Defectos de la mermelada. Materias primas e insumos. Reología de alimentos. Estabilidad en el almacenamiento -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima e insumos. Materiales y equipos. Métodos de análisis. Metodología experimental -- Resultados y discusión : Elaboración de la mermelada de camú camú. Evaluación sensorial. Evaluación reológica. Evaluación en el almacenamiento -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliografía -- Anexos. Material monográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS elaborado por Joel Ronel Bazán Colque ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio,asesor] Incluye "Registro de Tesis para la obtención del titulo universitario, investigación docente". Incluye "Acta de Sustentación de Tesis N°004-2019" con fecha 04 de febrero del 2019. Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019. Literatura citada: hojas [50]-56. 52 Ingeniería en Industrias Alimentarias En español. 664.022 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva 220220 20251204123504.0 spa