Elaboración de yogur y leches fermentadas /
editado por Ramesh C. Chandan [y] Arun Kilara ; traducido por Pedro Ducar Maluenda
- xviii, 508 páginas : ilustraciones (blanco y negro), gráficos (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), tablas (blanco y negro) ; 24 cm
Incluye índice alfabético.
Incluye referencias bibliográficas.
Historia y tendencias de consumo / Composición de la leche, características físicas y procesado / Factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche / Regulaciones para los modelos de producto y etiquetado / Principios del procesado de los productos lácteos / Cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas / Materiales para el envasado de productos lácteos fermentados / Leche e ingredientes basados en la leche / Yogur: preparados de fruta y materias saborizantes / Ingredientes para manufacturar el yogur / Principios del procesado del yogur / Yogur estilo griego y productos relacionados / Limpieza y saneamiento de la planta / La planta productora de yogur: asegurar la calidad / Análisis sensorial del yogur / MAzada acidificada / Nata ácida/cultivada -- Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos / Alimentos funcionales y prevención de enfermedades / Beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas / Probióticos y leches fermentadas / Ramesh C. Chandan -- Guillaume Brisson y Harjinder Singh -- Cary P. Frye -- Cary P. Frye -- Arun Kilara -- Ebenezer R. Vedamuthu -- Aaron L. Brody -- Isabelle Sodini y Philip S. Tong -- Kevin O' Rell y Ramesh C. Chandan -- Ramesh C. Chandan y Kevin O' Rell -- Ramesh C. Chandan y Kevin O' Rell -- Kevin O' Rell y Ramesh C. Chandan -- Arun Kilara y Ramesh C. Chandan -- Dennis Bogart -- Kevin O' REll y Ramesh C. Chandan -- Yonca Karagül-Yüceer y MaryAnne Drake -- Charles H. White -- Bill Born -- Ebenezer R. Vedamuthu -- Ramesh C. Chandan y Nagendra P. Shah -- Nagendra P. Shah -- Nagendra P. Shah
"La primera edición de Elaboración de yogur y leches fermentadas se publicó en 2006. El libro fue bien recibido y resulta gratificante apreciar que el editor desea sacar la segunda edición. Desde que se publicó la primera edición se han logrado varias avances. El yogur sigue siendo uno de los alimentos con un crecimiento más rápido en EE.UU., así como en el resto del mundo. Se han introducido nuevos productos en el mercado orientados hacia la salud incluyendo las bebidas suaves, yogures que contienen probióticos y prebióticos, yogures con cepas específicas de gérmenes con beneficios digestivos y que mejoran la inmunidad, yogur con estilo griego con una textura única y yogur reforzado con vitaminas A y D, calcio, fibra y otros ingredientes que estimulan la salud. El yogur estilo griego, con su nueva textura y un atributo atrayente para el consumidor (doble cantidad de proteína), supone actualmente casi la cuarta parte del mercado total de yogur en Estados Unidos. De manera similar, el yogur congelado con nuevas ofertas incluyendo ingredientes probióticos y orientados hacia la salud..."--Página xv.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS