Tratamientos de Preparación y Conservación de los Alimentos /
María José Caballero Abellán.
- 265 páginas : ilustraciones (color), gráficos (color) ; 30 cm
Incluye glosario en cada capítulo.
Bibliografía : página [265]
Operaciones de acondicionado y transformación de materias primas I : fundamentos de la selección y clasificación de las materias primas. Métodos y equipos de selección. Finalidad de la limpieza de materias primas y condiciones de desarrollo. Finalidad de pelado de materias primas. Efectos de reducción de tamaño en las propiedades de los alimentos. Inactivación de las enzimas presentes en los alimentos. -- Operaciones de acondicionamiento y transformación de materias primas II : Conceptos básicos de la distribución homogénea de componentes. Moldeado y conformado de masas. Objetivos que conducen a la separación de componentes. Efectos de la cocción sobre los alimentos. -- Conservación de los alimentos mediante el calor : Causas y factores de alteración de los alimento. Mecanismos de transferencia de calor y aplicaciones. Balances de transferencia de calor. Fundamentos de los tratamientos de conservación por calor. -- Conservación de los alimentos por bajas temperaturas : Fundamentos de los tratamientos de conservación por frio. Refrigeración y agentes de enfriamiento. Objetivo y fases de la congelación. Interpretación de los gráficos de control de los tratamientos de conservación por frio. Características de los fluidos criogénicos y su reputación ambiental. -- Conservación de los alimentos por secado : Contenido en agua de los alimentos y su vida útil. Tipos de agua en los alimentos, medición y control. Mecanismos para la eliminación del agua y tratamiento previos de las materias primas. Métodos de secado de alimentos y equipos de proceso. Fundamentos de la liofilización o criodesecación y equipos de procesado. Alteraciones de los productos deshidratados. Conservación y vida útil de los alimentos deshidratados. -- Conservación de los alimentos por concentración : Fundamentos de las técnicas de concentración. Características de la evaluación. Características de la concentración por ósmosis inversa. Aspectos básicos de la ultrafiltración. Concentración de alimentos por congelación. Conservación y vida útil de los alimentos concentrados. -- Envasado de productos alimenticios : Funciones del envasado de alimentos. Características básicas de los materiales de uso alimentario. Formatos y conservación de los envases. Llenado de envases. Elementos de cerrado de envases. Operaciones de envasado aséptico de alimentos. Envasado in situ de los productos alimenticios. -- Etiquetas y embalajes de productos alimenticios : funciones del etiquetado de los alimentos. Objetivos del embalaje. -- Elaboración de productos alimenticios : Caracterización de un producto alimentario. Sistema de autocontrol de análisis de peligro y puntos de control críticos (APPCC). Preparación y regulación de los equipos de proceso. Valoración de los controles efectuados y del producto obtenido.
“Esta obra expone de forma clara y didáctica los contenidos requeridos por la industria alimentaria en el ámbito de la elaboración, conservación y envasado de los productos alimenticios. Se detallan las operaciones y equipos de acondicionado y transformación de los alimentos, se describen los tratamientos de conservación que la industria alimentaria aplica y se caracteriza los envases, embalajes y etiquetas de los productos alimenticios. Apoya en una serie de recursos didácticos prácticos para ayudar a comprender mejor los procesos y conseguir un eficaz aprendizaje, el libro ayuda a los estudiantes y profesionales del sector a comprender las operaciones y tratamientos que permiten obtener alimentos de forma segura.” -- Cubierta posterior
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.