Elaboración y evaluación sensorial de una bebida con agua de coco (Cocos nucifera L), pulpa de piña (Ananas comusus L) y pulpa de papaya (Carica papaya L) /
presentado por Litman Arista Ruiz ; [Alfredo Carmona Ruiz, asesor]
- [11], 55 hojas, [5] figuras (color), tablas (blanco y negro) 30 cm.
- Scarrow, Simon. Spanish ; Gladiator. 2. .
En la bibliografía de su tesina incluyó artículos de internet. Incluye acta de sustentación de tesina.
Tesis (Ingeniería) --Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Industrias Alimentarias, 2013.
Bibliografía: páginas 53-55.
Introducción -- Revisión bibliográfica : Antecedentes. El agua de coco. La piña. La papaya. Elaboración de bebidas con pulpa de frutas. Análisis sensorial -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materia prima. Insumos. Materiales. Métodos de análisis. Metodología experimental. Diseño experimental. Análisis estadístico -- Resultados y discusiones : Obtención y caracterización del agua de coco. Evaluación sensorial. Balance de materia en la elaboración de la bebida. Caracterización del producto final -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Abstract -- Referencias bibliográficas -- Anexos.
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de análisis de alimentos y análisis sensorial - UNAS. Los objetivos fueron Elaboración y Evaluación Sensorial de una Bebida con Agua de coco (Cocos nucifera I.), Pulpa de piña (Ananas comusus 1.) y Pulpa de papaya (Carica papaya I.)", caracterización química proximal del agua de coco y de la bebida, optimizar la formulación de la bebida superficie de respuesta y determinar el balance de materia y rendimiento. Se realizó 10 formulaciones en base 65% de agua y 35% de mezcla agua de coco, pulpa de piña y pulpa de papaya se realizó mediante un Diseño Bloque Completo al Azar (DBCA) con arreglo de Mezclas Para la caracterización del agua de coco y la bebida se realizó con sus respectivos métodos, proteínas - kjendahl, cenizas gravimétricas. 0,50 ± 0,10, y en la bebida se obtuvo humedad 97,330 g; proteínas 0,146 g; cenizas 0,167 g; pH 3.800; °Bx 13.000. Se optimizó la formulación de la bebida el cual finalmente tuvo 22,75 kg de agua de coco; 8,75 kg de pulpa de piña; 3,50 kg de pulpa de papaya lo que hacen un 35%; 65,00 kg de agua que representan el 65%; 4,38 kg de azúcar y 0,004 kg de ácido cítrico. Se estableció un balance de materia en base a la cantidad de agua de coco utilizada, teniendo un alto rendimiento por operación de 100% y por proceso de 455,56%.
Material bibliográfica para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. PE-TmUNAS