03432nam a22003612a 4500001001000000003001000010005001700020006001900037007000300056008004100059017004600100020004200146040035200188041001300540082001400553245007000567246009500637264005800732300005800790336003000848337003000878338002400908500002500932500002700957500002600984500003501010505044901045520130101494521008902795526004502884534012302929546001803052000024888PE-TmUNAS20240812135801.0a||||fr|||| 00| 0 ta170914s1997    sp ad  frfn   000 0bspa d 8aZ-2684-97bBiblioteca Nacional del Perú  a84-200-0840-0qAgencia ISBN España   aBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la SelvabspacCatalogación de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, transcrita por la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, sin modificaciones posterioresdBiblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selvaerda0 aspahspa04a664.922210aManual práctico del ahumado de los alimentos /b cKate Walker.215Universidad Nacional Agraria de la Selva.aManual práctico del ahumado de los alimentos.  aZaragoza, España :bEditorial  Acribia S.A.,c1997.  a124 paginas :bIlustraciones (blanco y negro)c24 cm.  2rdacontentatexto impreso  2rdamediaasin mediación  2rdacarrieravolumen  aIncluye Apéndices.  aIncluye Apéndice  A.  aIncluye Apéndice B.  aIncluye índice alfabético.2 aIntroducción -- Breve historia del ahumado de alimentos -- ¿Qué es el ahumado de alimentos? -- La selección de las materias primas -- La salmuera -- Las cámaras de ahumado y otras piezas del equipo -- las técnicas de ahumado -- Montar un negocio -- Las finanzas -- La identificación del mercado -- La higiene y el medio ambiente -- El envasado y el etiquetado -- Lo que se debe y lo que no se debe hacer en el ahumado de alimentos.2 a"He escrito este libro porque existe mucha gente a la que le gustaría ahumar alimentos, pero no sabe como hacerlo. El tema es complejo, absorbente y  en constante recepción de datos nuevos a medida que se profundiza en el trabajo experimental con un número mayor de materias primas. Desgraciadamente, las etiquetas de los productos ahumados no suelen ofrecer demasiada información acerca de los diferentes procesos de ahumado que puede haber sido sometido el alimento, lo cual ayudaría al consumidor a reconocer las diferencias entre un producto con colorante, un producto con sabor a ahumado artificial y un producto genuinamente ahumado durante un periodo de tiempo en el que una determinada combinación de sal y humo frío produce un mejor sabor y amplía la vida en almacén del producto.
La cuestión de la conservación  es interesante porque actualmente la idea de un producto ahumado de larga duración que no requiere refrigeración es sólo una reliquia de tiempo pasados en los que el  ahumado se aplicaba fundamentalmente con el fin de alargar la vida del producto destinado al consumo. De hecho, el método empleado para conservar los alimentos y para darles un sabor intensificado es el mismo, pero en la actualidad sólo suele interesar este último efecto."3 aMaterial bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.0 aIngeniería en Industrias Alimentarias.  pTraducido del libro :tPractical food smoking. A comprehensive Guide.aKate WalkerbNeil wilson publishing Ltd.c1995.  aEn español.