text handbook sp\ 2002 monographic spa

270, páginas : ilustraciones (blanco y negro), diagramas ( blanco y negro), figuras (blanco y negro) ; 24 cm El arte culinario, pues así es considerado en el ámbito profesional por ser un campo amplio e infinito en el que la creación, desarrollo y disfrute personales son algunas de sus principales características, ha estado siempre presente en el transcurso de los diferentes períodos históricos en todas las culturas y civilizaciones. Como sucede en todos los ámbitos, la culinaria sigue y respeta unas modas que son paralelas al modo de vida en el que se desenvuelve; así, actualmente, se tiende hacia una cocina minimalista en todos los aspectos, tanto en las elaboraciones pro-piamente dichas, como en lo que a presentación de platos se refiere. Pero para llegar hasta estos niveles es necesario conocer a la perfección todas aquellas bases que rigen y sobre las que descansa tan completo arte. Por este motivo, el texto que se presenta a continuación se ha elaborado partiendo de las bases culinarias, pero al mismo tiempo recoge todos aquellos datos relacionados con ellas con el fin de no resultar obsoleto, pues no hay que olvidar que la cocina está en continuo movimiento y evolución. El buen saber hacer es muy importante pero también lo es el conocer cómo reaccionan los alimentos y sus diferentes comportamientos, es decir, conocer el porqué de las cosas; si se poseen estos conocimientos se podrán rectificar y evitar errores, llegando a un grado sublime de perfeccionamiento y superación de la profesión. El presente libro de texto, dirigido a aquellos que deseen sumergirse en el mundo de los fogones, contiene los conocimientos que se deben adquirir durante el inicio de la profesión; desde la maquinaria y utensilios necesarios, pasando por un análisis de las materias primas básicas así como de todos los procesos de conservación de alimentos. La experiencia en dicha materia y el conocimiento del aspecto práctico de la misma han llevado a realizar este texto de la manera más didáctica y explícita posible. Maquinaria ,equipos y utensilios para la producción culinaria -- Higiene ,seguridad y prevención en las zonas de producción culinaria -- Técnicas de corte -- Materias primas : Hierbas aromáticas ,plantas silvestres y especies -- Materias primas : Vegetales, cereales y hongos -- Materias primas: Carnes, aves y caza -- Materias primas :los pescados -- Materias primas :los mariscos -- Procesos de conservación de alimentos Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores. specialized Nuria Pérez Oreja; Gustavo Mayor Rivas; Víctor José Navarro Tomás. Incluye Índice Incluye procedencia de las ilustraciones Bibliografía: páginas 267-268. Ingeniería en Industrias Alimentarias. En español. 641.4 84-7738-999-3 Biblioteca Central de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. 170828 20260515151335.0 spa