Ciencia de los alimentos [texto] : bioquímica, microbiología, procesos, productos / Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Pierre Schuck... [et al.], coordinadores ; [traductores: José Antonio Beltrán Gracia, Jesús Ventanas Barroso, María de Guía Córdoba Ramos... [et al.].

Material type: TextTextLanguage: Spanish Publication details: Zaragoza, España : Edit. Acribia, 2015 2013)Edition: ReimprDescription: 2 v. : il. col., diagrs. ; 24 cmISBN: 978-84-200-1147-9; 978-84-200-1148-6; 978-84-200-1149-3Uniform titles: Science des aliments. Español Subject(s): Bromatología | Alimentos -- Microbiología | Conservación de los alimentos | Tecnología alimentariaDDC classification: 664 J31
Partial contents:
v. 1. Estabilización biológica y fisicoquímica : El agua y los constituyentes de los alimentos. El agua. Otros constituyentes de los alimentos. Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos. Alteraciones microbianas. Oxidación de los lípidos. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Dinámica molecular en las matrices alimentarias. Tratamientos de estabilización de los alimentos. Bases de la estabilización biológica y fisicoquímica de los alimentos. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias. Operaciones de estabilización biológica. Operaciones de estabilización fisicoquímica. Control y evaluación de la calidad. Control de la calidad de los alimentos. Evaluación de las características fisicoquímicas y de calidad de los alimentos -- v. 2. Tecnología de los productos alimentarios : Bioquímica y tecnología de los productos de origen animal. De la leche a los productos lácteos. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos. Del huevo a los ovoproductos. Bioquímica y tecnología de los prodcutos de orige animal. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias. De la cebada a la cerveza. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados. De las verduras a los productos de 4a gama. Propiedades y tecnologías de los ingredientes. Propiedades funcionales de los ingredientes. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas. Aplicación de técnicas separativas. Envase y envasado. Envase. Envasado.
Review: "Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos; expone el conjunto de fundamentos biológicos y fisicoquímicos necesarios para poder dominar la elaboración de alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termodinámicas de los procesos correspondientes. Volumen I. estabilización biológica y fisicoquímica, describe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos y fisicoquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos, así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible segurar su calidad biológica y fisicoquímica..."--Cubierta posterior
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Incluye índice.

Incluye lista de autores: Florence Baron, Gérard Brulé, Thomas Croguennec, Marie-Héléne Famelart, Juliane Floury, Michel Gautier, Romain Jeantet, Pierre Schuck.

Contiene información académica de los autores.

Incluye referencias bibliográficas.

v. 1. Estabilización biológica y fisicoquímica : El agua y los constituyentes de los alimentos. El agua. Otros constituyentes de los alimentos. Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos. Alteraciones microbianas. Oxidación de los lípidos. Pardeamiento no enzimático. Pardeamiento enzimático. Dinámica molecular en las matrices alimentarias. Tratamientos de estabilización de los alimentos. Bases de la estabilización biológica y fisicoquímica de los alimentos. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias. Operaciones de estabilización biológica. Operaciones de estabilización fisicoquímica. Control y evaluación de la calidad. Control de la calidad de los alimentos. Evaluación de las características fisicoquímicas y de calidad de los alimentos -- v. 2. Tecnología de los productos alimentarios : Bioquímica y tecnología de los productos de origen animal. De la leche a los productos lácteos. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos. Del huevo a los ovoproductos. Bioquímica y tecnología de los prodcutos de orige animal. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias. De la cebada a la cerveza. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados. De las verduras a los productos de 4a gama. Propiedades y tecnologías de los ingredientes. Propiedades funcionales de los ingredientes. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas. Aplicación de técnicas separativas. Envase y envasado. Envase. Envasado.

"Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos; expone el conjunto de fundamentos biológicos y fisicoquímicos necesarios para poder dominar la elaboración de alimentos y su evolución siguiendo las condiciones de conservación, así como las bases termodinámicas de los procesos correspondientes. Volumen I. estabilización biológica y fisicoquímica, describe los fenómenos microbiológicos, bioquímicos y fisicoquímicos implicados en la evolución de la calidad de los alimentos, así como los procedimientos y medios tecnológicos que hacen posible segurar su calidad biológica y fisicoquímica..."--Cubierta posterior

Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.

Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Título original : Science des aliments, 1a ed. Paris : Lavoisier, 2007.

En Español.

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