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Optimización del tostado de cacao ICS-95 mediante evaluación sensorial y comportamiento reológico del licor / presentado por Royal Soto Astuhuaman ; [Humberto Hugo Rivera Rojas y Hans Joan Tafur Pereda, asesores]

Contributor(s): Material type: TextTingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023Description: [14],57 hojas : Ilustraciones (color), tablas (blanco y negro), gráficos (blanco y negro), 30 cmContent type:
  • texto impreso
Media type:
  • sin mediación
Carrier type:
  • volumen
DDC classification:
  • 22 664.502
Contents:
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
Summary: En todas partes del planeta, los articulos elaborados a base de cacao, como el chocolate, son considerados como uno de los placeres más apreciados Además de su exquisito sabor, el cacao es reconocido por sus bondades para la salud. Los granos de cacao provienen de las vainas recolectadas de los árboles de cacao Diversos estudios han evidenciado las propiedades antioxidantes, cardiovasculares y vasodilatadoras de los polifenoles, elementos ampliamente presentes en el cacao (Lemareq et al., 2020), Para obtener chocolate a partir de los granos de cacao, los granos deben pasar por un complicado proceso tecnológico. Un paso muy importante en este proceso es el tostado, cuyo objetivo principal es convertir los granos secos fermentados en materia prima microbiológicamente limpia, con un aroma y sabor caracteristicos y con una fragilidad adecuada (Zyzelewicz et al., 2016). El método de tostado por convección se aplica con mayor frecuencia. En este método, los granos de cacao crudos se someten a un flujo forzado de aire caliente. En este estudio se realizará el tostado de los granos de cacao ISC-95 en el rango de temperatura entre 110 y 130 °C y por tiempo entre 15 y 25 min. Las propiedades reológicas determinan la eficiencia de mezclado, bombeo y transporte de productos terminados durante el procesamiento. El control de la reologia del chocolate es importante para la calidad y el control exacto del peso durante los procesos de recubrimiento, confección de cáscaras y moldeado. Los parámetros de procesamiento como el conchado, la distribución del tamaño de las partículas, el contenido de grasa, los emulsionantes, el temple, las vibraciones y la temperatura influyen en las propiedades reológicas y el costo de producción (Afoakwa et al., 2008). La creación de sensaciones únicas que provoca el chocolate está vinculada al perfil de fusión en la boca, así como a las caracteristicas específicas de olor y sabor (propiedades aromáticas). En cuanto al aroma del chocolate, la presencia de cacao en el proceso de elaboración y producción es fundamental para garantizar que el producto final cuente con las cualidades de calidad deseadas. Los factores que influyen en el desarrollo del aroma en los granos de cacao y en el chocolate abarcan el cultivo del cacao (incluyendo su origen genético y las condiciones climáticas), los procedimientos posteriores a la cosecha (como las etapas de fermentación y secado) y el tratamiento del chocolate (mediante el tostado y el conchado) (Toker et al., 2020), El propósito del presente estudio fue optimizar el tostado de los granos de cacao ICS-95 del Alto Huallaga mediante evaluación sensorial y determinar el comportamiento reológico del licor. Para lo cual se plantearon los siguientes objetivos especificos: Evaluar el rendimiento en la obtención de licor de cacao ICS-95 Determinar los parámetros reológicos del licor de cacao ICS-95. Evaluar sensorialmente el licor de cacao ICS-95. Optimizar la temperatura y el tiempo de tostado del cacao ICS-95 mediante superficie de respuesta.
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THESIS BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación T-IND 664.502 SO718 2023 Ej.2 (Browse shelf(Opens below)) 2 Available Consulta en Sala 0020972
THESIS BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación No ficción T-IND 664.502 SO718 2023 (Browse shelf(Opens below)) 1 Available Consulta en Sala 0020971
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Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.

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