Componentes y características de la leche : Importancia de los componentes de la leche en la elaboración del queso. Algunas características químicas y físicas de la leche. Importancia de las propiedades biológicas de la leche en la fabricación del queso -- Aptitud de la leche para la fabricación de queso : Aptitud de la leche para su coagulación por el cuajo. Maduración y fermentaciones de la leche. Importancia de las características fisiológico-bioquímicas de las bacterias acidolácticas. Control bacteriológico de la leche. Tratamiento de la leche no apta para quesería -- Coagulación de la leche : Enzimas empleados en quesería. Condiciones necesarias para la acción del cuajo. Coagulación de la leche por el cuajo. Diferencias entre coagulación láctica o ácida y la producida por el cuajo, o enzimática -- Formación y manipulación de la cuajada : Formación de la cuajada. Características de la cuajada obtenida por acción del cuajo. Modificaciones experimentadas por la cuajada durante su manipulación. Factores que intervienen en el desuerado y en los procesos microbiológicos que se desarrollan en la cuajada. Peculiaridades del trabajo de la cuajada del queso Cheddar -- Moldeo de queso -- Prensado del queso -- Salado -- Rendimiento quesero de los distintos componentes de la leche : Rendimiento en lactosa y sales. Rendimiento en caseína. Rendimiento en grasa -- Maduración del queso : Aspectos microbiológicos. Transformaciones sufridas por los diversos componentes del queso en el transcurso de la maduración. Maduración de distintos tipos de queso. Activación de la maduración.