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Efectos de diferentes niveles de adición de pasta de Arachis hypogaea L. (maní) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche. / presentado por Victor Raúl Mora Mendoza; [Luz Milagros Follegatti Romero, asesor]
Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2023Descripción: [14], 73 hojas: tablas (blanco y negro), gráficos (color) 30 cm + 1 CD-ROMTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 634.07
Contenidos parciales:
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva. Resumen: La presente investigación se realizó al estudiar los efectos de diferentes niveles de adición de pasta de maní (Arachis hypogaea L.) en las características organolépticas y reológicas del dulce de leche.
La pasta de maní se elaboró con las operaciones de pesado; seleccionado; tostado; enfriado; descascarillado; primera molienda; segunda molienda; tercera molienda; envasado; y almacenado. Se formuló y se elaboró dulce de leche con crema de maní con leche 77,70% (1030,00 kg); bicarbonato 0,10% (1,33 kg); sacarosa 15,90% (210,77 kg); pasta de maní 6,00% (79,54 kg); glucosa 0,30% (3,98 kg).
Se evaluó sensorialmente el dulce de leche determinando que el mejor tratamiento en todos los atributos valorados fue A2B2 (6% crema de maní y 0,3% glucosa). Se procesó dulce de leche con crema de maní siguiendo las siguientes operaciones: recepción de la materia prima; pesado y formulado; neutralizado; calentado; dosificado; concentración; enfriado; envasado y Etiquetado; almacenamiento. Se realizó el balance de materia teniendo un rendimiento por proceso de 94,97%.
Las características fisicoquímicas del dulce de leche con pasta de maní fueron: humedad 25.500±0,500%; proteína 9,533±0,153% bh, 12,796±0,153% bs; grasa 6,100±0,200% bh, 8,188±0,200% bs; ceniza 1,900±0,100% bh, 2,550±0,100% bs; carbohidratos 56,783±0,928% bh, 76,219±0,928% bs; fibra 0,183±0,029% bh, 0,246±0,029% bs; pH 6,100±0,200; acidez 0,223±0,015 en ácido láctico; °Brix 62,300±0,100.
Las propiedades reológicas del dulce de leche con crema de maní fue la de un fluido no Newtoniano con comportamiento Herschel- Bulkley que a partir del umbral de fluencia sigue la ley de la potencia. Los umbrales de fluencia fueron: 330,663 Pa para 30 °C; 327,144 Pa para 40 °C; 264,886 Pa para 50 °C; 162,292 para 60 °C. Viscosidades aparentes de 29,890Pa.s¹ para 30 °C; 30,842Pa.s¹ para 40 °C; 32,136Pa.s¹ para 50 °C y 33,718Pa.s¹ para 60 °C. Índices de flujo de 0,6762 para 30 °C; 0,6721 para 40 °C; 0,6706 para 50 °C y 0,7486 para 60 °C. Con energía de activación de 941,186 J/mol.k.
El análisis microbiológico del dulce de leche con crema de maní fue: Aerobios Mesófilos 30 UFC/mL; Coliformes totales ausencia UFC/mL y Mohos y levaduras ausencia UFC/100mL estando por debajo de los requisitos de las normas.
Introducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes de la investigación. Bases teóricas. La leche -- Materiales y Métodos: Lugar de realización. Materia prima e insumos. Equipos, materiales y reactivos -- Resultados y discusión: Elaboración y estabilización de la pasta de maní. Evaluación sensorial, formulación y elaboración del dulce de leche con maní. Características fisicoquímicas de dulce de leche con pasta de maní más aceptable -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- Anexos.
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Introducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes de la investigación. Bases teóricas. La leche -- Materiales y Métodos: Lugar de realización. Materia prima e insumos. Equipos, materiales y reactivos -- Resultados y discusión: Elaboración y estabilización de la pasta de maní. Evaluación sensorial, formulación y elaboración del dulce de leche con maní. Características fisicoquímicas de dulce de leche con pasta de maní más aceptable -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- Anexos.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.
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