Efectos de la temperatura de secado en el contenido de ácido ascórbico y capacidad antioxidante de la harina del fruto de Myrciaria dubia (camu camu). / Heidy Yanela Ramirez Santillan; [Raida Lourdes Matos Bustamante y Yolanda Jesús Ramírez Trujillo, asesores]

By:

Ramirez Santillan, Heidy Yanela

Language: Spanish Original language: Spanish Publisher: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2025Description: [11], 47 hojas: 7 tablas (blanco y negro); 30 cm + 1 CD-ROMContent type:

texto impreso

Media type:

sin mediación

Carrier type:

volumen

DDC classification:

22 664.8

Partial contents:

Introducción: -- Revisión de literatura: Antecedentes. Generalidades del camu camu. Composición nutricional. Harina del fruto de camu camu -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Recolección y preparación de la muestra. Equipos, materiales y reactivos. Metodología experimental -- Resultados y discusión: Pérdida de peso durante el secado del camu camu. Contenido de ácido ascórbico en pulpa fresca y en las harinas del camu camu -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas.

Dissertation note: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2025. Abstract: El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta amazónica reconocida por su alto contenido de vitamina C y compuestos antioxidantes. El presente estudio evaluó el efecto de la temperatura de secado (50 °C, 60 °C y 70 °C) sobre el contenido de ácido ascórbico y la capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) de harinas obtenidas a partir de la pulpa de camu camu. Se utilizó goma xantana como agente estabilizante durante el proceso de secado en estufa, y se aplicaron métodos espectrofotométricos para la determinación del contenido de ácido ascórbico (método DFLF) y de la actividad antioxidante (métodos DPPH y ABTS), expresados en equivalentes de Trolox (TEAC). Los resultados mostraron una disminución significativa del contenido de vitamina C desde 2,643 ±0,120 g/100 g en la pulpa fresca hasta 0.284 ±0,009 g/100 g en la harina secada a 70 °C. De igual manera, la capacidad antioxidante disminuyó con el incremento de temperatura, obteniéndose los valores más altos en la pulpa fresca (ABTS: 14,695 ±0,808; DPPH: 6,431±0,083) y los más bajos en la harina secada a 70 °C (ABTS: 2,268 ± 0,230; DPPH: 1,251 ± 0,014). Se concluye que el secado a 50 °C permite preservar en mayor medida los compuestos antioxidantes y la vitamina C en la harina de camu camu, siendo una alternativa viable para su conservación y posterior utilización como ingrediente funcional. Asimismo, la goma xantana no interfiere en los análisis espectrofotométricos y puede ser utilizada como estabilizante en la formulación. Estos resultados aportan información valiosa para el desarrollo de productos derivados de camu camu con valor agregado y funcionalidad antioxidante.

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	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación				T-IND 664.8 8522 R173 2025 Ej.2 (Browse shelf(Opens below))				2	Available	Préstamo en sala		0024756
	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación				T-IND 664.8 8522 R173 2025 (Browse shelf(Opens below))				1	Available	Préstamo en sala		0024755

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Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2025.

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