Estabilización de emulsiones alimentarias, aceite de pescado en agua en función del procesado y del contenido de emulsificantes, estabilizantes y antioxidantes / Edilberto Flores Aguilar

Material type:

TextLanguage: Spanish Original language: Spanish Publisher: Lima, Perú Asamblea Nacional de Rectores 2006Publisher: Lima, Perú Diseños & Impresiones 2006Edition: Primera ediciónDescription: 353 p. figuras (blanco y negro). graficas (blanco y negro) .tablas. 24 cmContent type:

texto impreso

Media type:

sin mediación

Carrier type:

volumen

ISBN:

9972-2939-0-4

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Estabilización de emulsiones alimentarias, aceite de pescado en agua en función del procesado y del contenido de emulsificantes, estabilizantes y antioxidantes

DDC classification:

22 665.2

Partial contents:

Introducción : Problema a investigar. Importancia del estudio -- Marco teórico : Lípidos funcionales del aceite de pescado. Estabilización de emulsiones de aceite en agua. Oxidación de lípidos en emulsiones de aceite en agua. Evaluación de la estabilidad de emulsiones de aceite en agua. Métodos de evaluación de la oxidación de lípidos en emulsiones -- Objetivos -- Hipótesis -- Materiales y métodos : Materiales. Almacenamiento del aceite de pescado. Análisis fisicoquímico del aceite de pescado. Análisis de Fe y Cu. Medidas de tensión interfacial. Preparación de emulsiones. Test de estabilidad. Medición del tamaño de glóbulo. Cinética de desestabilización. Medidas de viscocidad. Observaciones al microscopio. Test de rancimat. Preparación de muestras para las pruebas aceleradas de oxidación. Determinación del valor peróxido por el método del tiocianato. Determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarciturico. Determinación de grasa libre. prueba sensorial. Análisis microbiológicos. Análisis de datos -- Resultados : Análisis fisicoquímicos. Tensiones interfaciales. Estabilidad de emulsiones preparadas en ultra turrax. Estabilidad de emulsiones de aceite de pescado en agua procesadas en el homogenizador a presión. estabilidad de emulsiones de aceite de pescado en agua procesadas en el microluidizador. Cinéticas de desestabilización. Flujo estacionario. Efecto de antioxidantes y sinérgicos sobre la oxidación. Grasa libre. Pruebas sensoriales. Análisis microbiológico. Imágenes de emulsiones -- Discusión : Análisis fisicoquímicos. Tensiones interfaciales. estabilidad de emulsiones de aceite de pescado en agua con el uso de emulsificantes y estabilizantes. Cinéticas de desestabilización. Flujo estacionario. Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad oxidativa del aceite de pescado. Efecto de antioxidantes sobre la estabilidad oxidativa de emulsiones. Grasa libre. Pruebas sensoriales. Análisis microbiológicos -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas.

Scope and content: "...las emulsiones de por sí son sistemas complejos en la que una serie de mecanismos físico químicos entran en juego, son sistemas inestables y tienden a su desestabilización en el transcurso del tiempo. La presencia de aceite de pescado en las emulsiones complica su estabilidad no solo física si no oxidativa dado que el aceite de pescado se oxida fácilmente. Sin embargo el aceite de pescado por sus características conocidas son ricas en ácidos grasos polinsaturados en especial el ácido graso eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) de reconocidas propiedades en la nutrición y dietoterapia para diversos males que aquejan a la salud; nutricionalmente son necesarios para mantener el adecuado balance energético entre ácidos grasos omega 6 y omega 3, así mismo son fundamentales en la etapa de formación fetal del recién nacido y contribuyen a la buena formación del sistema visual y neurológico. Estas propiedades hacen importante el estudio del uso de aceite de pescado en la preparación de emulsiones alimentarías. En tal sentido en esta tesis se evalúan diversos factores que influyen en la estabilidad no solo física de la emulsión si no también oxidativa con la finalidad de obtener emulsiones relativamente más estables. Se utilizo en la preparación de emulsiones aceite desodorizado de anchoveta cuya estabilidad oxidativa fue también evaluada. Las emulsiones de aceite de pescado en agua (O/W) fueron preparadas conteniendo 20% de aceite de anchoveta desodorizada. La estabilidad física fue evaluada teniendo en consideración el tipo de equipo utilizado en el proceso de emulsificación: Ultra turrax, Homogenizador Gaulin, Microfluidizador y diversas concentraciones de emulsificantes y estabilizantes empleándose: fosfolípidos de yema de huevo (EYPL) W-6-PL-85, Suero de mantequilla y un almidón modificado Purity Gum 1773. En emulsiones de mayor estabilidad física se evaluó el efecto antioxidante del a tocoferol, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico y ácido cítrico. Para efectuar el estudio de estabilidad física se realizaron mediciones de: estabilidad relativa, tamaño de glóbulo y su distribución, cinéticas de desestabilización, propiedades de flujo estacionario en las emulsiones y grasa libre. La estabilidad oxidativa de las emulsiones se determino realizando mediciones de los niveles de oxidación primaria y secundaria empleando test acelerados a una temperatura de 39°C. Se llevaron a cabo pruebas sensoriales para estimar la vida útil en emulsiones de mayor estabilidad. De manera previa se efectuaron estudios fisico químicos del aceite de anchoveta desodorizado, contenido de hierro y cobre en aceite y emulsificantes y estabilizantes y propiedades tensioactivas. Las emulsiones que muestran una mayor estabilidad física son las emulsiones de Purity gum 1773, la emulsión con una concentración al 5% de purity gum 1773 es la más estable. El efecto del procesamiento se manifiesta según la densidad de energía aplicada en el proceso de emulsificación; las emulsiones resultan más estables cuando son procesadas en el microfluidizador seguidas por el homogenizador y finalmente ultra turrax. Las sustancias empleadas han demostrado tener características tensioactivas, de igual forma el a tocoferol y el palmitato de ascorbilo, en concentraciones de 0.2%, 2%ä y 0.1% PA en la fase oleosa. La presencia del palmitato de ascorbilo muestra efecto sinergista con el ä tocoferol incrementando su poder antioxidante, su presencia repercute sobre la estabilidad física de las emulsiones, en tanto que el ácido ascórbico y ácido cítrico también actúan favorablemente en presencia de los anteriores, pero solos no tienen la efectividad antioxidante deseada. Si bien la estabilidad oxidativa de las emulsiones de purity gum 1773 al 5% es óptima comparada con emulsiones al 2% de Lecitina -3% de sacro de mantequilla y emulsiones con solo 2% de lecitina, existiendo relación con su estabilidad física, los resultados de vida útil desde el punto de vista sensorial se acortan a periodos de 10 a 13 días mantenidas a 10 °C. Estos resultados podrían mejorarse optimizando el procesamiento de las emulsiones con sistemas cerrados utilizando nitrógeno para evitar el contacto con el aire, utilizando aceite fresco y de buena calidad y un sistema de envasado adecuado..."--Resumen

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