Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trifida) / Presentado por Keyla Denisse Astonitas Fernández ; [asesor: Alfredo Abelardo Carmona Ruiz]

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TextLanguage: Spa Original language: Spa Publisher: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería Industrial Alimentaria ; 2019Description: 86 páginas ; ilustraciones (color), gráficos (color) ; 30 CM + 1 CD-ROMContent type:

texto impreso

Media type:

sin mediación

Carrier type:

volumen

Subject(s):

DDC classification:

22 641.815

Partial contents:

Introducción: Revisión bibliográfica -- Antecedentes -- Composición química -- Normas peruanas Sobre panificación -- Proceso de producción de pan -- Pesado -- Mezclado -- Amasado -- oleado -- reposado -- Formado -- Cortado -- Fermentado -- Horneado -- Análisis de superficie respuesta -- Materiales y métodos --Lugar de ejecución -- Materia prima e insumos -- Materiales -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Diseño experimental -- Caracterización de la materia prima -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Caracterización fisicoquímica -- Pruebas preliminares -- Resultados y discusión -- Proceso productivo definitivo -- Balance de materia y rendimiento -- Costos de producción y punto de equilibrio -- Conclusiones -- Recomendaciones -- referencias bibliográficas -- Anexos.

Dissertation note: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Abstract: La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa "Blanca" y "Morada", en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBXC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color. aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad "blanca", amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos. Palabras claves: harina, trigo, tubérculos, harina de trigo, productos de trigo.

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	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 641.815 AS857 2019 (Browse shelf(Opens below))				1	Available	Préstamo en sala		0003511
	THESIS	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 641.815 AS857 2019 ej.2 (Browse shelf(Opens below))				2	Available	Préstamo en sala		0003512

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Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.

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