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Procesamiento hidrotérmico del arroz (Oryza sativa L.), efecto en el rendimiento, en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas / Presentado por Ely Solís Córdova ; [asesor: Williams Vicente Roldán Carbajal]
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ; 2020Descripción: [10], 63 hojas: gráficos (blanco y negro), figuras (color) ; 30 cm + 1 CD-ROMTipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 633.18
Contenidos parciales:
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias. Resumen: El propósito de esta investigación es determinar el efecto del proceso hidrotérmico en el rendimiento, propiedades fisicoquímicas y sensoriales del arroz con cáscara. El proceso se desarrolló en tres etapas hidratación (55, 60 y 65°C), vaporización (12, 10 y 8 minutos) y descascarillado/pilado (45, 50 y 55 segundo). Los resultados fueron evaluados mediante un DCA, DBCA y prueba Tukey (p ≤ 0.05) y para los análisis sensoriales se utilizó la prueba Kruskal Wallis La temperatura y tiempo óptimo de hidratación del arroz en cáscara fue de 65°C por 8 horas de hidratación con una tasa de humedad de 33,60%. El mejor tratamiento (T81) con temperatura y tiempo de hidratación de 65°C/8horas, 12 minutos de vaporización y 45 segundos que tarda en descascarar/pulir obtuvo mayor rendimiento de granos enteros (92,37) % y menor cantidad de granos quebrados (0,90) % y la evaluación fisicoquímica como resultado para el porcentaje de proteína (10,27) %, ceniza de (0, 98) % y grasa (0,53) %. La evaluación sensorial del arroz con proceso hidrotérmico (T81), presenta mayor calificativo con respecto al atributo de color (3,61) siendo este un amarillo y textura (4,97) comprado con el arroz blanco (sin proceso). La prueba triangular demuestra que el arroz con tratamiento es diferente a la muestra testigo (arroz blanco), encontrando el valor de Z= 5,35.
PALABRAS CLAVE: Tecnología alimentaria, procesamiento de alimento, arroz,
Oryza sativa, proceso hidrotérmico, propiedades fisicoquímicas, propiedades organolépticas.
Introducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
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Tesis
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BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación | No ficción | T-IND 633.18 SO687 2020 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | Préstamo en sala | 0003471 | |||||||||||
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Introducción: Revisión de literatura -- El arroz (Oryza Sativa L.) -- Producción de arroz en el Perú -- Industrialización de arroz -- Materiales y métodos -- Lugar de ejecución -- Materia prima -- Equipo, materiales y reactivos -- Métodos de análisis -- Metodología experimental -- Determinación del rendimiento de grano entero porcentaje de blancura -- Evaluación sensorial -- Diseño experimental -- Análisis estadístico -- Resultados y discusión -- Contenido de humedad durante la hidratación -- Evaluación las propiedades fisicoquímicas del arroz con mejor tratamiento hidrotérmico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias bibliográficas -- Anexo.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en industrias Alimentarias.
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