Análisis fisicoquímico de licor de cacao y polvo de cacao en la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo Ltda. / ejecutor : Bety Yenifer Chávez Calderón ; [asesor: Víctor Condori Rondan]
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2019Descripción: [6], 54 hojas : figuras (color), cuadros (blanco y negro) ; 30 cm + CD-ROMTipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
Contenidos parciales:
Alcance y contenido: "El fruto es una baya, una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce. A partir del grano seco de cacao se obtienen los tres productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo) y el chocolate que es la mezcla de estos productos intermedios en mayor o menor medida con otros ingredientes (Lecitina, leche en polvo, maní, nueces, almendras, otros).
El licor de cacao es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos (CODEX STAN, 2001). El cacao se produce por medio de la molienda de los granos de cacao, la finura a la cual la masa necesita ser molida depende de su uso final, puede servir para la producción de chocolates, manteca y polvo de cacao.
El polvo de cacao natural es un producto obtenido por la transformación mecánica en polvo de la torta del prensado de cacao. La torta de cacao es producto obtenido por prensado de pasta, masa o licor de cacao, con extracción parcial de la materia grasa (CODEX STAN, 2001),2 La composición fisicoquímica de los granos de cacao depende de varios factores entre los que se puede citar: tipo de cacao, origen geográfico, grado de madurez, calidad de fermentación y secado.
En el presente informe de practica pre profesional nos permite conocer los controles de calidad que se realizan al licor de cacao y polvo de cacao está basada en los siguientes objetivos.
1. Conocer la ubicación y distribución del laboratorio de control de calidad de la planta de procesamiento de cacao de la COOPAIN.
2. Reconocer y describir los equipos, materiales y reactivos que intervienen en los análisis fisicoquímicos del licor y polvo de cacao.
3. Evaluar la calidad fisicoquímicos del licor y polvo de cacao de tres zonas diferentes Tocache, Junín, Satipo" --Hoja [1]-2.
Introducción -- Revisión de Literatura: Generalidades. Licor de cacao. Tamaño de partícula de licor de cacao. Polvo de cacao. Normas técnicas para el polvo de cacao. Tecnología de la elaboración de polvo de cacao. Tamaño de partícula de polvo de cacao. Análisis físico químico de los derivados del cacao -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas -- Anexos.
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Prácticas pre profesionales
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Introducción -- Revisión de Literatura: Generalidades. Licor de cacao. Tamaño de partícula de licor de cacao. Polvo de cacao. Normas técnicas para el polvo de cacao. Tecnología de la elaboración de polvo de cacao. Tamaño de partícula de polvo de cacao. Análisis físico químico de los derivados del cacao -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas -- Anexos.
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