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Microbiología alimentaria : Fermentaciones alimentarias / Coordinadores C.M. Bourgeois [y] J.P. Larpent ; [traducido por: José Antonio Beltrán Gracia]

Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Inglés Editor: Zaragoza, España : Editorial Acribia, S.A., 1995Edición: primera edicionDescripción: XIX, 366 páginas : ilustraciones (blanco y negro), gráficas (blanco y negro), diagramas ((blanco y negro), formulas (blanco y negro), tablas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 24 cmTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
ISBN:
  • 84-200-0784-6
Otro título:
  • Microbiologia Alimentaria
Clasificación CDD:
  • 664.001579 22
Contenidos parciales:
Parte I - Los microrganismos de las fermentaciones : Las bacterias lácticas, Las levaduras - J.M. Belin, Los mohos - C. Moreau, Mohos y aditivos alimentarios,Tecnología, Conclusiones -- Parte II - La fermentación de los productos vegetales : La fermentación del pan y de los productos de bollería M.Malineau, M. Arnoux, La cerveza C.M. Bourgeois, P. Mafart, El vino - B. Duteurtre, La sidra - J.F. Drilleau, Las bebidas destiladas, El vinagre, Los vegetales fermentados, El ensilado de los vegetales, Los alimentos de soja fermentados, El gari -- Parte III - La fermentación de los productos animales : Los yogures y las leches, Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, Los quesos de pasta prensada y cocida, Productos cárnicos fermentados, Los productos de la pesca fermentados -- Parte IV - Perspectivas : El control de los flavores, Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, Los microorganismos inmovilizados, Las perspectivas abiertas a las industrias por la ingeniería genética de las bacterias lácticas
Resumen: Las bacterias lácticas tienen forma de cocos o de bastoncitos y son cata-lasa. Sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos. El ácido láctico es en algunos casos el único producto final (homofermentación) y en otras ocasiones se producen además etanol, acetato y CO, (heterofermentación). Las bacterias lácticas son generalmente aerotolerantes, aunque algunas especies, como las que se encuentran en el intestino de los animales, son anaerobias estrictas. Incluso en presencia de O₂ no son capaces de llevar a cabo las fosforilaciones oxidativas, lo que está muy relacionado con su incapacidad para sintetizar citocromo y enzimas con grupos hemo. Sin embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas o peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidacio-nes no fosforilantes. La ausencia de catalasa es característica pero algunas especies adquieren una actividad catalásica en medios ricos en hemo (por ej., agar-sangre). Esta pseudocatalasa, incluso sin hemo pero con manganeso posee una débil actividad catalásica que podría, en aerobiosis, prolongar la vida de los cultivos estacionarios.
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Parte I - Los microrganismos de las fermentaciones : Las bacterias lácticas, Las levaduras - J.M. Belin, Los mohos - C. Moreau, Mohos y aditivos alimentarios,Tecnología, Conclusiones -- Parte II - La fermentación de los productos vegetales : La fermentación del pan y de los productos de bollería M.Malineau, M. Arnoux, La cerveza C.M. Bourgeois, P. Mafart, El vino - B. Duteurtre, La sidra - J.F. Drilleau, Las bebidas destiladas, El vinagre, Los vegetales fermentados, El ensilado de los vegetales, Los alimentos de soja fermentados, El gari -- Parte III - La fermentación de los productos animales : Los yogures y las leches, Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul, Los quesos de pasta prensada y cocida, Productos cárnicos fermentados, Los productos de la pesca fermentados -- Parte IV - Perspectivas : El control de los flavores, Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas, Los microorganismos inmovilizados, Las perspectivas abiertas a las industrias por la ingeniería genética de las bacterias lácticas

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