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Fabricación de Pan / Stanley P. Cauvain y Linda S. Young
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Zaragoza, España : Editorial Acribia, S.A. , 2002Editor: ©2002Editor: Zaragoza, España : Tipolínea,S.A., 2002Descripción: 404 paginas : ilustraciones (blanco y negro) 24 cmTipo de contenido: - rdacontent
- sin mediación
- volumen
- 84-200-0983-0
- Fabricación de Pan
- 22 664.752
Contenidos parciales:
Alcance y contenido: "Otro libro sobre la fabricación de pan ¡No! Una reacción permisible dada la cantidad de tiempo que se ha gastado con el pan y la cantidad de textos que se han escrito sobre el tema. El estudio del proceso de panificación consiste en comprender que, como otros muchos procesos, está constantemente cambiando a medida que las operaciones tecnológicas se hacen más sofisticadas pero, al mismo tiempo, también hemos de tener presente que estamos tratando con un producto alimenticio cuyas formas son muy tradicionales. Podemos, por ejemplo, echar una mirada a las viejas ilustraciones sobre el pan en manuscritos y pinturas y encontraremos que hay productos que, realmente, estamos fabricando ahora. Este contraste entre lo antiguo y lo actual reflejado en un alimento procesado singular es lo que implica que el pan pueda ser un único tema de estudio. No podemos decir lo mismo, por ejemplo, de las alubias enlatadas.
Otro aspecto de la peculiaridad de la fabricación de pan estriba en la necesidad de un profundo conocimiento de la relación existente entre la materia prima y los sistemas de procesado para elaborar un producto comestible. Esto es especialmente cierto debido a las propiedades peculiares de las proteínas del trigo, cuyos aspectos se exploran en la mayoría de los capítulos del presen- te libro. El trigo es un producto del entorno natural y si las variedades y prácticas agrícolas han podido modificar algunos atributos de la calidad del trigo, nuestros molineros y panaderos todavía han de responder a las potentes in- fluencias del ambiente."
Colaboradores -- Prefacio -- Pan: el producto -- Procesos de panificación -- Ingredientes funcionales -- Amasado y procesado de la masa -- Fermentación, horneado y enfriamiento -- Fermentación controlada y congelación de la masa -- Aplicación de bases de datos de conocimientos -- Panificación en el mundo -- Productos fermentados especiales -- Alteración y envejecimiento del pan -- Fundamentos de la formación de la masa -- La molienda -- Otros cereales en panificación.
| Imagen de cubierta | Tipo de ítem | Biblioteca actual | Biblioteca de origen | Colección | Ubicación en estantería | Signatura topográfica | Materiales especificados | Info Vol | URL | Copia número | Estado | Notas | Fecha de vencimiento | Código de barras | Reserva de ítems | Prioridad de la cola de reserva de ejemplar | Reservas para cursos | |
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Libros
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BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Libros | Monografia | 664.752 C375 2002 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | Préstamo en Sala | 0015591 |
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Colaboradores -- Prefacio -- Pan: el producto -- Procesos de panificación -- Ingredientes funcionales -- Amasado y procesado de la masa -- Fermentación, horneado y enfriamiento -- Fermentación controlada y congelación de la masa -- Aplicación de bases de datos de conocimientos -- Panificación en el mundo -- Productos fermentados especiales -- Alteración y envejecimiento del pan -- Fundamentos de la formación de la masa -- La molienda -- Otros cereales en panificación.
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