Procesamiento y evaluacion de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una salsa exótica de cocona (SolanumsessiliflorumDunal) / presentado por Kadir Domínguez Palpa ; [Eduardo A. Cáceres Almenara, asesor]
Tipo de material:
TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2012Descripción: [13], 96 hojas : gráficos (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), fórmulas (blanco y negro), cuadros (blanco y negro) ; 30 cmTipo de contenido: - texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 664.028
Contenidos parciales:
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2012. Resumen: "En la región amazónica, la cocona aún es usada solamente para jugos, néctares y raras veces para dulces, mermeladas y golosinas en general. Para su aceptación debemos industrializarla, con el presente trabajo se pretende incentivar la industrialización de la cocona a diferentes escalas, planteamos los siguientes objetivos: caracterizar la pulpa de cocona tipo aperado madura; diseñar, desarrollar y procesar una salsa exótica de cocona (Solanum sessiliflorum dunal), agridulce con sal que garanticen su aceptabilidad y preferencia por el consumidor, generando la posibilidad de su industrialización futura; evaluar las propiedades fisicoquímicas del producto elaborado; reconocer la aceptabilidad del producto mediante pruebas sensoriales y análisis microbiológico del producto terminado. Se estudio tres variables, siendo azúcar en tres niveles: 30%, 45% y 60%; sal en tres niveles: 45º Baumé, 50ºBaumé y 55ºBaumé; y pulpa de ají charapita en tres niveles: 0,3%, 0,5% y 0,7% de pulpa. Cabe señalar que los demás ingredientes de la salsa fueron constantes. Habiendo realizado el presente trabajo en base a los objetivos planteados y consolidados del proyecto de tesis pudimos llegar a las siguientes conclusiones: Se caracterizo la pulpa de cocona tipo aperado la cual tiene las siguientes características: humedad 92g; proteínas 0,5 g; lípidos 1,6g; fibra 0,6 g ; cenizas 0,8 g; azucares totales 4,4%; azucares reductores 3,8%; azucares no reductores 1,7%; sólidos solubles 6,7%; acidez 0,9%; indice de madurez 7,44; La salsa exótica de cocona tuvo la siguiente formulación: pulpas de cocona 1000 g; azúcar 382,70 g; sal 28 g; pulpa de ají charapita 5,17 g; jengibre 7,50g;cebolla 30g; vinagre 150 ml; pimienta dulce 5 g; ajo 10 g; comino y glutamato monosódico 15g; el diagrama de flujo optimo para elaborar nuestro producto tuvo las siguientes operaciones: Acopio; pesado; selección y clasificación, teniendo en cuenta de dejar frutas sanas y maduras; lavado y desinfección, manual por inmersión en agua clorada; blanqueado, en marmitas a 90-95ºC por 5 minutos; pulpeado, estandarizado, en mezclador (se agrega la sal y el azúcar); cocido, en marmita a 98ºC por 1/2 minuto (se agrega la mitad del vinagre y las especias); concentrado, en marmitas a 80-85ºC hasta los 44.97ºBx(se agrega la pulpa de ají charapita y el resto de vinagre); tamizado, en malla mayor de 0.10 mm de diámetro. Realizado el balance de materia se obtuvo un rendimiento por proceso de 118.06%, tomamos como base 1,45 kg de fruta y se obtuvo 1,712 kg de producto final. La salsa exótica de cocona tuvo las siguiente propiedades fisicoquímicas : humedad 63, 5 g; proteínas 1,7 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 31,4 g; fibra 0,2 g; ceniza 3,2 g; grados Briz 44,97 ; grado Baumé 49, 97; viscosidad 6200 centipoises. Microbiológicamente mantiene su calidad hasta la sexta semana no llegando a los limites máximos de tolerancia de microorganismos que afectan la salud humana."--Hoja [12-13].
Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades de la cocona. Salsas y aderezos. Agentes emulsificantes. Reologia de emulsiones -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materiales. Materiales, equipos y reactivos. Métodos. Metodologia experimental. Diseño experimental. Análisis estadístico -- Resultado y discusión : Caracterización de la materias primas e insumo. Formulación y desarrollo de la salsa exótica. Elaboración del producto final (salsa exótica). Estudio del almacenamiento. Análisis microbiológico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Bibliografia -- Anexos.
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Tesis
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Introducción -- Revisión bibliográfica : Generalidades de la cocona. Salsas y aderezos. Agentes emulsificantes. Reologia de emulsiones -- Materiales y métodos : Lugar de ejecución. Materiales. Materiales, equipos y reactivos. Métodos. Metodologia experimental. Diseño experimental. Análisis estadístico -- Resultado y discusión : Caracterización de la materias primas e insumo. Formulación y desarrollo de la salsa exótica. Elaboración del producto final (salsa exótica). Estudio del almacenamiento. Análisis microbiológico -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Bibliografia -- Anexos.
Tesis (Ingeniería)--Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2012.
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