Calidad sensorial del Coffea arábica variedad caturra influenciada por diferentes procesos y tiempos de fermentación en el distrito de Marías /
Encalada Ramírez, Edgar
Calidad sensorial del Coffea arábica variedad caturra influenciada por diferentes procesos y tiempos de fermentación en el distrito de Marías / presentado por Edgar Encalada Ramírez ; [Jaime Josseph Chávez Matías y Katty Giovanna Natividad Barreto, asesores] - 71 hojas : ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Tablas (blanco y negro) Figuras (color) ; 30 cm.
En la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet. Registro de tesis, conducente al título profesional. Acta de sustentación de tesis N° 005-2024-FA-UNAS.
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias -- Anexos.
El café es uno de los principales productos de agro exportación del Perú según el Ministerio de Agricultura (2015). Asimismo, la producción del café de la región Huánuco creció casi el 19% en junio del 2017, por encima del promedio nacional que fue de 13,60%, según un reporte del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En el Centro poblado Milagros distrito de Marías región Huánuco se tiene como cultivo principal el café; y dentro de las variedades potenciales para la producción de cafés especiales, es Caturra. Pero, por lo general los productores carecen de conocimientos y técnicas de producción de los cafés especiales, donde el precio de venta no depende de lo que se fije en la bolsa de valores, sino que se están posicionando en el mercado mundial en base a su calidad organoléptica, por ciertas condiciones agronómicas o por su origen, que le dan un valor agregado que buscan los consumidores en el mercado. Ahora, dentro del marco de los cafés especiales; el mundo consumidor toma importancia el proceso de beneficio como un requerimiento comercial adicional porque está directamente relacionado con la conservación o deterioro de la calidad sensorial, lo que obliga al productor a entender como realmente producir lo que el consumidor percibe como un "café de calidad".
La realidad es que el punto débil de los caficultores de este caserío sigue siendo el proceso de la post cosecha, porque han estandarizado las horas y el proceso de fermentación; con valores que oscilan entre 12 a 20 h, en un proceso abierto sólido (sin agua) para altitudes mayores a 1,000 msnm, lo que impide posiblemente mejorar los atributos y la calidad del grano de café. Además, según varios autores, cuando no se controlan los factores y no se conocen los cambios que ocurren durante la fermentación, se genera defectos en la calidad física, como el grano manchado y agrio, y defectos en taza como sabores a sobre fermento en la bebida.
Por lo cual, es muy necesario realizar estudios sobre tres tiempos y cuatro procesos de fermentación, con el objetivo de incrementar su valor comercial durante la etapa de beneficio, para asegurar una calidad del café en el tiempo. En este contexto, el conocimiento particular de cómo las horas y los procesos de fermentación influyen en la calidad fisica y sensorial del café; permitirá adoptar decisiones oportunas sobre este proceso y así se mejore el ingreso económico de productores de café. En tal sentido teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado se ha elaborado los siguientes objetivos:
1.1. Objetivo general:
Determinar la calidad sensorial del Coffea arábica (café) variedad Caturra influenciado por diferentes procesos y tiempos de fermentación en el distrito de Marías
1.2. Objetivos específicos:
Determinar el proceso de fermentación y tiempo de fermentación que influyen en la calidad física del café de la variedad Caturra.
Determinar qué proceso de fermentación y tiempo de fermentación que influyen en la calidad sensorial del café de la variedad Caturra.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
633.73
Calidad sensorial del Coffea arábica variedad caturra influenciada por diferentes procesos y tiempos de fermentación en el distrito de Marías / presentado por Edgar Encalada Ramírez ; [Jaime Josseph Chávez Matías y Katty Giovanna Natividad Barreto, asesores] - 71 hojas : ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Tablas (blanco y negro) Figuras (color) ; 30 cm.
En la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet. Registro de tesis, conducente al título profesional. Acta de sustentación de tesis N° 005-2024-FA-UNAS.
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Resultados y discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias -- Anexos.
El café es uno de los principales productos de agro exportación del Perú según el Ministerio de Agricultura (2015). Asimismo, la producción del café de la región Huánuco creció casi el 19% en junio del 2017, por encima del promedio nacional que fue de 13,60%, según un reporte del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En el Centro poblado Milagros distrito de Marías región Huánuco se tiene como cultivo principal el café; y dentro de las variedades potenciales para la producción de cafés especiales, es Caturra. Pero, por lo general los productores carecen de conocimientos y técnicas de producción de los cafés especiales, donde el precio de venta no depende de lo que se fije en la bolsa de valores, sino que se están posicionando en el mercado mundial en base a su calidad organoléptica, por ciertas condiciones agronómicas o por su origen, que le dan un valor agregado que buscan los consumidores en el mercado. Ahora, dentro del marco de los cafés especiales; el mundo consumidor toma importancia el proceso de beneficio como un requerimiento comercial adicional porque está directamente relacionado con la conservación o deterioro de la calidad sensorial, lo que obliga al productor a entender como realmente producir lo que el consumidor percibe como un "café de calidad".
La realidad es que el punto débil de los caficultores de este caserío sigue siendo el proceso de la post cosecha, porque han estandarizado las horas y el proceso de fermentación; con valores que oscilan entre 12 a 20 h, en un proceso abierto sólido (sin agua) para altitudes mayores a 1,000 msnm, lo que impide posiblemente mejorar los atributos y la calidad del grano de café. Además, según varios autores, cuando no se controlan los factores y no se conocen los cambios que ocurren durante la fermentación, se genera defectos en la calidad física, como el grano manchado y agrio, y defectos en taza como sabores a sobre fermento en la bebida.
Por lo cual, es muy necesario realizar estudios sobre tres tiempos y cuatro procesos de fermentación, con el objetivo de incrementar su valor comercial durante la etapa de beneficio, para asegurar una calidad del café en el tiempo. En este contexto, el conocimiento particular de cómo las horas y los procesos de fermentación influyen en la calidad fisica y sensorial del café; permitirá adoptar decisiones oportunas sobre este proceso y así se mejore el ingreso económico de productores de café. En tal sentido teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado se ha elaborado los siguientes objetivos:
1.1. Objetivo general:
Determinar la calidad sensorial del Coffea arábica (café) variedad Caturra influenciado por diferentes procesos y tiempos de fermentación en el distrito de Marías
1.2. Objetivos específicos:
Determinar el proceso de fermentación y tiempo de fermentación que influyen en la calidad física del café de la variedad Caturra.
Determinar qué proceso de fermentación y tiempo de fermentación que influyen en la calidad sensorial del café de la variedad Caturra.
Material bibliográfico para estudiantes universitarios, docentes e investigadores.
En español.
633.73