Caracterización fitoquímica, propiedades funcionales de la harina de cascara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas /
Esthenia Indira Egusquiza Santos
Caracterización fitoquímica, propiedades funcionales de la harina de cascara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas / presentado por Esthenia Indira Egusquiza Santos ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores] - 79 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm
en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
información básica del trabajo de investigación
Registro de tesis, conducente al título profesional
Acta de sustentación de tesis N° 003-2024
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.
La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150µm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75%), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-OM (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L. de 80,61 y b de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T- 10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales.
material bibliográfico para el estudiante universitario, docentes e investigadores
Español
658.56
Caracterización fitoquímica, propiedades funcionales de la harina de cascara de Passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas / presentado por Esthenia Indira Egusquiza Santos ; [Jaime Eduardo Basilio Atencio y Elizabeth Susana Ordoñez Gómez, asesores] - 79 hojas Ilustraciones (blanco y negro), diagramas (blanco y negro), Figuras (color) 30 cm
en la bibliografía de su tesis incluyo artículos de internet
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Acta de sustentación de tesis N° 003-2024
Introducción -- Revisión literaria -- Materiales y métodos -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias bibliográficas -- anexos.
La harina de cáscara de maracuyá (HCM) es un subproducto valioso de la industria del jugo de maracuyá. Se evaluó la caracterización fisicoquímica, propiedades funcionales de la harina de cáscara de passiflora edulis (maracuyá) y evaluación de la textura, color y sensorial en galletas. La obtención de HCM fue mediante secado a 60°C/24 horas, molienda y tamizado (Tyler #100, 150µm). La HCM tuvo humedad (4,67%), proteína (4,75%), grasa (0,71%), cenizas (4,65%), fibra cruda (20,68%) y carbohidratos (69,21%). En las propiedades funcionales, la capacidad de retención de agua (CRA) de 7,93 mL/g y la capacidad de retención de aceite (CRAc) de 5,14 g/g. Se utilizó espectrofotometría para determinar los fenoles totales (11,82 mg EAG/g) y carotenoides totales (16 777,48 CT µg/100g). Se elaboraron galletas dulces siendo T-OM (control), el T-8M (8% HCM) T-10M (10% HCM) y T-12M (12% HCM); se evaluó el perfil de textura mediante el Texturómetro Brookfield CT3; donde la galleta con 10% (T-10M) presentó una dureza de 31,39 N, cohesividad de 0,43, fracturabilidad de 28,39 N, elasticidad de 11,47 mm, gomosidad de 12,20 N y masticabilidad de 151,6 mJ. El color de la galleta con 8% (T8-M) fue similar al control (L. de 80,61 y b de 32,69). Según el análisis sensorial el T-12M destacó con un intenso sabor a maracuyá, mientras que las galletas con 10% mostró buen sabor, dulzor, textura y aceptabilidad. Estos resultados sugieren que elaborar galletas con 10% (T- 10M) es recomendable por su buen perfil textural, color luminoso y atractivos atributos sensoriales.
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658.56