Calidad sensorial, Fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea Arabica (Café) adulterado con Oryza Sativa L.(Arroz Blanco) /
Poma Julca, Victor Adrián, 1998-,
Calidad sensorial, Fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea Arabica (Café) adulterado con Oryza Sativa L.(Arroz Blanco) / presentado por Víctor Adrián Poma Julca ; [asesor: Elizabeth Susana Ordoñez Gómez] - [14] , 94 hojas: ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), figuras (blanco y negro) 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Acta de sustentación de tesis N°008-2022 con fecha 19 de agosto del 2022. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye 1 CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022
Literatura citada: [58]-83.
Introducción. -- Revisión de literatura: Generalidades del café. Generalidades del arroz. Aspectos generales de la calidad. Fraude alimentario. Micronutrientes. Fenoles y capacidad del antioxidante. Fenoles totales en el café. Capacidad antioxidante. Evaluación sensorial y calidad en taza del café. -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Muestras. Equipos, materiales de laboratorio y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental. -- Resultados y discusión: Selección de la muestra de café. Evaluación sensorial. Evaluación del color en el café tostado molido puro y adulterado con arroz, en el espacio CIE L. Fenoles totales en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Capacidad antioxidante en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Determinación del contenido mineral. Análisis de la adulteración en café tostado molido mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias. -- Anexo.
Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que To (100 % C), T, (95 % C+ 5% A), T₂ (90 % C + 10% A) y T3 (85 % C+ 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del To (L*: 27,80; a*: 40,86 y b: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5%. El testigo (To) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76±0,1 mg EAG mL', capacidad antioxidante (ABTS: 23,79 y DPPH 15,48 mmol TE 100 mL) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm' (cafeína), 1 703 a 1 741 cm¹ (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100%)el Ti un 98 %, el T3 (90%).
Palabra claves: Calidad sensorial, fenoles totales, antioxidantes, Caffea arabica, Oryza sativa
Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
Café--Huánuco --Perú
Antioxidante--Huánuco --Perú
Oryza sativa--Huánuco --Perú
633.18
Calidad sensorial, Fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea Arabica (Café) adulterado con Oryza Sativa L.(Arroz Blanco) / presentado por Víctor Adrián Poma Julca ; [asesor: Elizabeth Susana Ordoñez Gómez] - [14] , 94 hojas: ilustraciones (blanco y negro), tablas (blanco y negro), figuras (blanco y negro) 30 cm + 1 CD-ROM
Incluye Acta de sustentación de tesis N°008-2022 con fecha 19 de agosto del 2022. Incluye Registro de tesis para la obtención del título universitario Incluye 1 CD-ROM con gráficos e ilustraciones de la investigación en mención.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industria Alimentarias, 2022
Literatura citada: [58]-83.
Introducción. -- Revisión de literatura: Generalidades del café. Generalidades del arroz. Aspectos generales de la calidad. Fraude alimentario. Micronutrientes. Fenoles y capacidad del antioxidante. Fenoles totales en el café. Capacidad antioxidante. Evaluación sensorial y calidad en taza del café. -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Muestras. Equipos, materiales de laboratorio y reactivos. Métodos de análisis. Metodología experimental. -- Resultados y discusión: Selección de la muestra de café. Evaluación sensorial. Evaluación del color en el café tostado molido puro y adulterado con arroz, en el espacio CIE L. Fenoles totales en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Capacidad antioxidante en las bebidas de café puras y adulteradas con arroz. Determinación del contenido mineral. Análisis de la adulteración en café tostado molido mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias. -- Anexo.
Los granos y bebidas de café son reconocidos por su composición bioactiva y atributos sensoriales, sin embargo, la adulteración podría afectar dichas propiedades, en consecuencia, se estableció como objetivo evaluar la calidad sensorial, fenoles totales, capacidad antioxidante, y composición mineral en el Coffea arabica (café) adulterado con Oryza sativa L. (arroz blanco)Se utilizó la prueba de taza para calificar la adulteración con arroz comprendida desde 5 a 60 %, seleccionándose los tres mejores tratamientos. Según los resultados, la evaluación sensorial determinó que To (100 % C), T, (95 % C+ 5% A), T₂ (90 % C + 10% A) y T3 (85 % C+ 15 % A) presentaron mejores puntajes en atributos primarios, estableciéndose altas correlaciones. La evaluación colorimétrica permitió identificar que el valor de las coordenadas del To (L*: 27,80; a*: 40,86 y b: 11,37), se modificaron al adulterarse al 5%. El testigo (To) presentó el mejor contenido de fenoles totales: 0,76±0,1 mg EAG mL', capacidad antioxidante (ABTS: 23,79 y DPPH 15,48 mmol TE 100 mL) y menor contenido de K y Mg en comparación con las bebidas adulteradas; las bebidas presentaron una relación Na/ K entre 0,022 y 0,006. Se identificó diferencias en el espectro (IR) del café y sus adulteraciones, entre los picos 926 a 1 077 cm (carbohidratos), 1 510 a 1 633 cm' (cafeína), 1 703 a 1 741 cm¹ (lípidos), correlacionándose al café tostado molido (100%)el Ti un 98 %, el T3 (90%).
Palabra claves: Calidad sensorial, fenoles totales, antioxidantes, Caffea arabica, Oryza sativa
Material monográfico dirigido a estudiantes, docentes e investigadores. PE-TmUNAS
En español.
Café--Huánuco --Perú
Antioxidante--Huánuco --Perú
Oryza sativa--Huánuco --Perú
633.18