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Incidencia de la temperatura y tiempo de tostado de los granos de cacao en las propiedades reológicas, sensoriales y compuestos bioactivos del licor de cacao / presentado por Raimo Valles Cardenas; [Humberto Hugo Rivera Rojas y Hans Joan Tafur Pereda, asesores]
Idioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú: Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias 2025Descripción: [11], 77 hojas: 8 tablas (blanco y negro), gráficos (color); 30 cm + 1 CD-ROMTipo de contenido:- texto impreso
- sin mediación
- volumen
- 22 664.5
Contenidos parciales:
Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva. Resumen: El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado de los granos de cacao sobre las propiedades reológicas, sensoriales y los compuestos bioactivos del licor resultante. Se empleó un diseño de composición central, y en cada experimento se determinaron los compuestos bioactivos, la capacidad antioxidante y las propiedades reológicas y sensoriales. Los parámetros óptimos de tostado se establecieron mediante la metodología de superficie de respuesta. Los resultados revelaron diferencias significativas entre algunos tratamientos; sin embargo, no fue posible identificar una tendencia clara en cuanto al contenido de polifenoles, antocianinas, capacidad antioxidante, propiedades reológicas o atributos sensoriales dentro del rango de temperaturas y tiempos de tostado evaluado. Los modelos matemáticos cuadráticos ajustados mostraron un buen ajuste a los datos y resultaron significativos para el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante. No obstante, estos modelos no permitieron optimizar el contenido fenólico, debido a que el rango de variación de los factores (temperatura y tiempo de tostado) fue demasiado estrecho.
Introducción: -- Revisión literaria: Antecedentes. Cacao. Origen. Clasificación taxonómica -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Materia prima. Metodología experimental. Obtención de licor -- Resultados y discusión: Compuestos bioactivos en el licor de cacao. Polifenoles totales. Antocianinas. Capacidad antioxidante -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
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BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación | T-IND 664.5 8522 V185 2025 (Navegar estantería(Abre debajo)) | 1 | Disponible | Préstamo en sala | 0024753 | ||||||||||||
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Introducción: -- Revisión literaria: Antecedentes. Cacao. Origen. Clasificación taxonómica -- Materiales y métodos: Lugar de ejecución. Materia prima. Metodología experimental. Obtención de licor -- Resultados y discusión: Compuestos bioactivos en el licor de cacao. Polifenoles totales. Antocianinas. Capacidad antioxidante -- Conclusiones -- Propuestas a futuro -- Referencias -- Anexos.
Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva.
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