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Elaboración de galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol huallaguino y huasca (Phaseolus Vulgaris) con diferente tamaño de partícula / Presentado por Enmanuel Antonio Flores Chaca; [ Asesor (es): Dra. Elizabeth S. Ordoñez Gómez y Ing. Msc. Victor E. Condori Rondán ]

Por:

Colaborador(es):

Tipo de material:

TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la selva, Faculta de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022Descripción: [11], 86 hojas : ilustraciones (color), tablas (color), gráficos (color); 30 cm + CD-ROM (12CM)Tipo de contenido:

texto impreso

Tipo de medio:

sin mediación

Tipo de soporte:

volumen

Tema(s):

Clasificación CDD:

664.72272 22

Contenidos parciales:

Introducción -- Revisión de Literatura: Antecedentes. Generalidades del frijol. generalidades de la galleta. Evaluación sensorial. Aspectos generales sobre evaluación de color. Sistema de medición de color. Capacidad antioxidante. Método de DPPH. Granulometría -- Materiales y Métodos -- Resultados y Discusión -- Conclusiones -- Recomendaciones -- Referencias Bibliográficas.

Nota de disertación: Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022. Resumen: "En el mundo el consumo percapital de galletas (harina de trigo) es 16500 toneladas por año, pero el alto costo por las importaciones y conflicto de países se ha buscado la necesidad de sustituir la harina de trigo por harinas sucedáneas, bajo este marco se planteó como objetivo elaborar galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo con harina de frijol huallaguino y huasca (Phaseolus vulgaris L.) con diferente tamaño de partícula. Las muestras de harina se caracterizaron por granulometría mediante los modelos mátematicos Gates Gaudin Schuhmann, Rosin Rammler Bennet y Sigmoide, las galletas tuvieron una sustitución entre 12 a 22,5% y N°(212 um - 180 um), la aceptabilidad fue medido sensorialmente, para el color se utilizó el sistema de medición CIE L *a*b y la capacidad antioxidante fue mediante espectrofotómetro UV/VIS. El modelo RRB tuvo mejor ajuste con un R2 0,96 y la mejor retención de malla 70 (212 um). Las galletas elaboradas con harina de frijol huallaguino con 22,5% y frijol huasca con 12% tuvieron mejor calificativo (color, olor, sabor y textura) comparado al testigo. La galleta testigo presento la mayor L *76,8 ± 1,2 y croma b *20,5 ± 0,7. La galleta elaborada con harina de frijol huallaguino con sustitución 22,5% y malla 70, presento el mayor croma a * 11,5 ± 0,1, la mayor capacidad antioxidante (DPPH) IC50 7,28 ± 0,05 mg/mL, el mayor contenido de proteína 11,58%, fibra 2,48% y ceniza 2,0%." -- Hoja [10].

Existencias
Imagen de cubierta	Tipo de ítem	Biblioteca actual	Biblioteca de origen	Colección	Ubicación en estantería	Signatura topográfica	Materiales especificados	Info Vol	URL	Copia número	Estado	Notas	Fecha de vencimiento	Código de barras	Reserva de ítems	Prioridad de la cola de reserva de ejemplar	Reservas para cursos
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 664.72272 F634 2022 (Navegar estantería(Abre debajo))				1	Disponible	Préstamo en sala		0009093
	Tesis	BIBLIOTECA CENTRAL Banco de Investigación		No ficción		T-IND 664.72272 F634 2022 ej.2 (Navegar estantería(Abre debajo))				2	Disponible	Préstamo en sala		0009094

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Tesis (Ingeniería) -- Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2022.

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