Control durante el proceso de fermentación de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) en la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. / ejecutora: Noemi Salas Pedraza ; [asesor: Jaime Basilio Atencio]

Tipo de material: TextoIdioma: Español Lenguaje original: Español Editor: Tingo María, Perú : Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, 2021Descripción: [1], 54 hojas : figura (color), cuadro (blanco y negro) ; 30 cm + CD-ROMTipo de contenido:
  • texto impreso
Tipo de medio:
  • sin mediación
Tipo de soporte:
  • volumen
Contenidos parciales:
Introducción -- Revisión de Literatura: Generalidades del cacao (Theobroma cacao L). Beneficio del cacao -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusión -- Recomendaciones -- Bibliografía -- Anexo.
Alcance y contenido: "El beneficio de cacao en la mayoría de los cacaoteros se realiza en forma tradicional, por ello la fermentación es una de las operaciones que se debe llevar a cabo con mayor cuidado, es un proceso que elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y lo más importante inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate. Sin fermentación no hay buen chocolate. La Cooperativa Agraria Cafetalera Divisoria Ltda. (CAC DIVISORIA Ltda.), entre uno de sus productos exportables se encuentran los granos de cacao, para ello es necesario evaluar el proceso de fermentación, porque en cada país a la que se comercializa requieren de un porcentaje estándar (mínimo 65% de fermentación). Este hecho, hizo que la presente práctica entre otros puntos analice el proceso de fermentación de los granos de cacao, desde la recepción de granos de cacao en baba en el área de fermentación hasta el proceso final de fermentación de dichos granos, abordando los parámetros evaluados tales como: temperatura (T°), pH, % de fermentación, los granos de cacao son procedente de diferentes zonas (Pendencia, Rio Blanco y Pumahuasi).6 La presente práctica pre profesional tuvo los siguientes objetivos: - Conocer la organización empresarial de la CAC DIVISORIA Ltda. - Controlar el proceso de fermentación evaluando parámetros: temperatura (°T), pH, % de fermentación" --Hoja [5]-6.
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Introducción -- Revisión de Literatura: Generalidades del cacao (Theobroma cacao L). Beneficio del cacao -- Plan de Trabajo -- Desarrollo del Plan de Trabajo -- Discusión -- Conclusión -- Recomendaciones -- Bibliografía -- Anexo.

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